更新时间：作者：小小条
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西式面点师（中级）考试根据新西式面点师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（中级）考试题全真模拟，进行西式面点师（中级）自测。
1、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（ D ）
A、奶油挤花嘴
B、奶油挤花袋
C、糕饼装饰切割器
D、动物形糕饼刻压模
【解析】选项A：奶油挤花嘴是用于挤出奶油装饰的模具，属于蛋糕装饰用具。选项B：奶油挤花袋与挤花嘴配合使用，也属于装饰用具。选项C：糕饼装饰切割器用于制作特定形状的装饰部件，是常见工具。选项D：动物形糕饼刻压模主要用于制作饼干或糕饼的造型，通常不直接用于蛋糕表面装饰，因此不属于蛋糕装饰的典型模具或用具。
2、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
【解析】题目考查不同道德范畴的特点。选项A：职业道德具有广泛性（涉及各行各业）、多样性（不同职业有不同规范）、实践性（与职业活动紧密联系）和具体性（针对具体职业行为），符合题干描述。选项B：社会公德强调公共生活中的基本规范，不具有明显的具体性特征。选项C：集体公德不是标准道德分类，与题干特征不符。选项D：家庭婚姻道德侧重私人关系范畴，不具有广泛性和多样性特征。
3、【单选题】()属于复合膨松剂。（ C ）
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
【解析】复合膨松剂通常由多种成分组成，如碳酸盐、酸性物质和填充剂等。选项A：小苏打是单一成分的碳酸氢钠，属于单一膨松剂；选项B：臭碱指碳酸钠，常用于工业，不属于膨松剂；选项C：发粉通常由小苏打和酸性盐混合而成，属于复合膨松剂；选项D：活性干酵母是生物膨松剂，依赖微生物发酵。
4、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（ D ）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
【解析】选项A：分步搅拌法是指按照特定顺序逐步混合原料的方法，符合题目描述的先搅拌油和糖，再加入其他配料的步骤。选项B：面粉、油脂拌和法主要强调面粉和油脂的混合，与题目中先油糖搅拌不符。选项C：面粉、糖拌和法侧重于面粉和糖的混合，未突出油和糖的初始融合。选项D：油、糖拌和法虽涉及油和糖，但未完整描述后续加入其他配料的搅拌过程，不如A准确。
5、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
【解析】该题考查混合物遇火源瞬间燃烧的现象。选项A自燃：是指物质在没有外部火源作用下，因自身发热或外界温度影响，蓄热升温达到自燃点而自行燃烧的现象，不符合题意。选项B闪燃：是指可燃液体或固体表面产生的可燃蒸气与空气混合后，遇火源发生的一闪即灭的燃烧现象，属于瞬间燃烧，符合题目描述。选项C速燃：是指燃烧速度较快的现象，但并非特指瞬间燃烧，通常用于描述燃烧过程的快慢，与题意不完全吻合。选项D爆炸：是指物质在极短时间内释放大量能量，产生高温高压并伴随冲击波的现象，其本质是急剧的物理或化学变化，不同于单纯的燃烧现象。因此，正确答案是B。
6、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（ A ）
A、巧克力模具
B、甜点模具
C、蛋糕装饰模具
D、蛋糕烘烤模具
【解析】选项A：巧克力模具主要用于制作巧克力造型，品种和形状相对有限。选项B：甜点模具涵盖范围较广，但并非特指西点中最多样化的类型。选项C：蛋糕装饰模具专注于装饰部分，形状和品种不如其他模具丰富。选项D：蛋糕烘烤模具包括圆形、方形、心形等多种形态，适应不同蛋糕制作需求，是西点中品种和形状最丰富的模具类型。
7、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（ C ）
A、沙司
B、水果汁
C、少司
D、汤汁
【解析】选项A：沙司是西式烹饪中常用的调味汁，包括甜、咸等多种风味，适用于面点搭配。选项B：水果汁通常指鲜榨或浓缩的果汁，虽可用于调味，但并非西式面点风味配汁的统称。选项C：少司是沙司的中文音译，但使用不如沙司普遍，且易混淆。选项D：汤汁多指中餐或汤类菜肴的液体部分，与西式面点配汁概念不符。
8、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（ C ）
A、铝质
B、不锈钢
C、紫铜
D、搪瓷
【解析】铝质：铝质拌料盆在接触酸性或碱性食材时可能发生化学反应，影响食品安全，因此不适合调拌多种配料。不锈钢：不锈钢材质耐腐蚀、易清洁，且化学稳定性高，适用于调拌面点配料及汁类，是常见且安全的选择。紫铜：紫铜可能在与某些食材接触时产生毒性物质，存在安全隐患，不推荐用于食品调拌。搪瓷：搪瓷盆表面易破损，露出底层金属可能污染食物，耐用性较差。
9、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
【解析】选项A：食盐因高渗透压环境，微生物难以生存，主要问题是结块或杂质，而非微生物污染与生霉；选项B：白糖同样因高糖分形成高渗透压，可抑制微生物，但潮湿环境下可能生霉；选项C：醋的酸性环境（pH低）能有效抑制大多数微生物，不易出现生霉问题；选项D：酱油含有丰富营养物质和水分，且pH接近中性，容易滋生微生物和发霉，是主要卫生问题。
10、【单选题】()，在中文*惯上称气鼓或哈斗。（ A ）
A、泡夫
B、爱克力
C、苏夫力
D、木司
【解析】泡夫：是一种源自法国的甜点，外皮酥脆，内部空心，常填充奶油等馅料，中文俗称气鼓或哈斗。爱克力：通常指一种法式糕点，与气鼓无关。苏夫力：可能指舒芙蕾，是一种轻盈的烘焙甜点，不同于气鼓。木司：指慕斯，是一种奶油状冷冻甜点，也不符合气鼓的描述。
11、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
【解析】A：发粉是一种化学膨松剂，常用于烘焙；B：乳糖是哺乳动物乳汁中的一种双糖；C：琼脂是从红藻中提取的多糖，常用作微生物培养基的凝固剂；D：胚芽是植物种子中发育成新植物的部分。Agar是琼脂的英文名称，因此正确答案是C。
12、【单选题】“Almond”是指()。（ A ）
A、杏仁
B、柠檬
C、杏
D、桃
【解析】Almond是英文中杏仁的专有名词。选项A：正确，指杏仁；选项B：柠檬对应的英文是lemon，与almond无关；选项C：杏对应的英文是apricot，而杏仁是杏的种子，但almond特指杏仁本身；选项D：桃对应的英文是peach，与almong无关。
13、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（ A ）
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
【解析】molder在中文里通常指与塑造或成型相关的工具或设备。选项A：指用于使材料成型的机械设备，与molder的含义相符；选项B：模具是用于定型的工具，但molder更强调成型过程；选项C：刷子是清洁或涂刷工具，与molder无关；选项D：叉子是餐具，与molder无关联。
14、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
【解析】Whisk在烘焙术语中通常指快速搅拌或搅打的动作，尤其用于将空气混入食材中。选项A：正确，搅拌是whisk最常见的含义；选项B：刮平一般对应level off，与whisk无关；选项C：抽打虽涉及搅打，但更强调猛烈击打，不如A贴切；选项D：擀指用擀面杖压平面团，对应roll out。
15、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
【解析】根据中国营养学会推荐，成人蛋白质摄入量应占总热量的10%～15%。本题中，教师每日需要热量为10000千焦，先换算为千卡（1千卡≈4.184千焦），10000千焦÷4.184≈2390千卡。蛋白质供能按10%～15%计算：2390×10%÷4=59.75克，2390×15%÷4≈89.63克，因此每日需蛋白质约60～90克。选项A：符合计算范围，正确。选项B：数值偏低，不符合推荐比例。选项C和D：单位或计算错误，数值过高，不符合实际需求。
16、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（ D ）
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
【解析】甜汁按原料性质分类，常见的类别包括香料类、酒香类、干鲜果类等。选项A焦糖类：焦糖是以糖为原料熬制而成，属于甜汁的一种，但通常归入其他更广泛的类别，如糖浆类，而非题目所需的标准分类。选项B乳香类：乳制品（如奶油、牛奶）制作的甜汁，在烹饪中常见，例如奶油酱，符合甜汁的原料性质分类。选项C甜果类：干鲜果类已包含水果原料，甜果类与之重复，不是独立类别。选项D巧克力类：巧克力可作为甜汁原料，但一般归属于糖果或特殊酱料，而非题目中的主要分类。综合考虑，乳香类（B）是甜汁的标准分类之一，与其他类别并列。
17、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
【解析】题目考察餐饮产品毛利率与批量、单位成本的关系。批量大、单位成本低的产品通常通过规模化生产降低成本，因此毛利率往往较高，以获取更多利润。选项A：稳定，未体现高低变化，不符合；选项B：变化，未说明具体方向，不准确；选项C：从高，符合规模化生产的经济规律；选项D：从低，与实际情况相反。
18、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（ A ）
A、人造奶油
B、计司
C、炼乳
D、奶粉
【解析】A：人造奶油虽然名称中有奶油，但主要成分是植物油，经过氢化等工艺制成，不属于乳制品；B：计司是奶酪的另一种称呼，由牛奶发酵制成，属于乳制品；C：炼乳是牛奶浓缩制成的乳制品；D：奶粉是牛奶脱水制成的乳制品。因此不属于乳制品的是A。
19、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
【解析】选项A：使用之前检查密封胶圈是正确的，确保锅体密封性良好。选项B：使用之前检查安全保险装置是正确的，防止压力过高发生危险。选项C：使用匹配的限压阀是正确的，保证压力正常释放。选项D：当压力锅稍冷却后强行打开锅是错误的，因为压力未完全释放时强行打开可能导致爆炸或烫伤，应自然冷却或按说明书操作。
20、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
【解析】选项A：水果罐头为密封食品，在烹饪储藏室存放是安全的；选项B：灭鼠药属于有毒化学品，严禁与食品混放，易造成污染；选项C：鸡蛋作为常见食材，可在储藏室存放；选项D：调味品为烹饪原料，适合在储藏室保存。根据食品安全规定，有毒物质必须单独存放。
21、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（ D ）
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
【解析】半完全性蛋白质是指所含必需氨基酸种类基本齐全，但比例不太合理，可能影响人体利用效率的蛋白质。选项A：玉米中的蛋白质缺乏色氨酸和赖氨酸，属于半完全性蛋白质；选项B：水果通常蛋白质含量极低，且氨基酸组成不全面；选项C：蔬菜蛋白质含量低，氨基酸模式不完整；选项D：稻米的蛋白质缺乏赖氨酸，也属于半完全性蛋白质，但常见分类中玉米更典型。综合判断，玉米是更常见的半完全性蛋白质代表。
22、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
【解析】选项A：安全生产责任制是厨房安全生产的核心制度，明确各级人员的安全职责，确保责任到人，符合安全生产管理要求。选项B：电气设备绝缘制属于具体安全措施，但并非独立的规章制度，通常包含在安全操作规程中。选项C：技能培训制度侧重于员工能力提升，虽与安全相关，但不属于专门的安全生产规章制度范畴。选项D：安全加工制度并非标准术语，厨房安全生产中更常见的是食品安全管理制度或设备操作规程。
23、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
【解析】选项A：清晨空腹喝一杯凉开水有助于促进新陈代谢和肠道蠕动，是健康的饮水*惯。选项B：只饮用纯净水可能缺乏矿物质，长期不利于健康。选项C：饥渴时多饮水易导致一次性摄入过量，增加肠胃负担。选项D：边吃饭边大量饮水会稀释胃液，影响消化功能。
24、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
【解析】A：使用洗碗机时确实要防止漏电，因为电器设备存在漏电风险，所以该说法正确。B：洗涤剂投放量应按照说明书推荐使用，过量使用不仅浪费，还可能残留化学物质，影响健康，因此该说法错误。C：不使用燃气灶后关闭总开关是安全用气的必要措施，可防止燃气泄漏，该说法正确。D：微波炉属于高压电器，发生故障时非专业人员拆卸修理有触电风险，必须请专业人员处理，该说法正确。
25、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
【解析】企业进行严格的成本核算能够通过精细化管理和成本控制，提升内部运营效率，从而推动企业在多个方面持续改进。选项A：成本核算本身就是一种管理手段，有助于优化资源配置和流程，因此能促进管理水平的提升；选项B：通过成本分析，企业可以识别质量问题带来的浪费，进而改进产品质量；选项C：成本核算能激励技术革新，通过降低生产成本或提高效率来增强竞争力；选项D：成本核算直接涉及成本控制，但选项本身重复了题干中的“成本”，且题干强调的是通过核算促进其他方面的提升，而非成本本身。综合来看，成本核算对质量、技术和管理均有促进作用，但最直接和广泛的影响是推动企业整体管理水平的不断提高。
26、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（ C ）
A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良
【解析】分步搅拌法是一种制作蛋糕面糊的工艺，其特点是先将蛋液和糖等原料充分搅打，再拌入面粉，因此面糊中空气含量高，导致进炉烧烤时体积膨胀大，组织松软细腻。然而，这种方法搅拌步骤多，操作相对复杂，耗时较长，因此搅拌较费事，对应选项C。选项A（损耗比较大）不是该方法的主要缺点；选项B（成品风味不足）通常与原料或配方相关，而非搅拌方法；选项D（感官性质不良）与分步搅拌法产生的优良组织相矛盾。
27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（ A ）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
【解析】题目描述的是使用低筋度面粉、少水分但其他成分较高的配方，与老面团混合后直接分割整形的硬皮面包。这种面包的硬度主要受面团发酵程度影响：A：配方成分已确定，不是可变关键因素；B：分割重量影响大小，不影响硬度本质；C：发酵时间不足会导致面筋未充分伸展，面包紧密坚硬，是硬度关键因素；D：搅拌时间影响面筋形成，但题目强调直接分割整形，发酵时间更关键
28、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（ D ）
A、溶化巧克力时，水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
【解析】选项A：正确，水温过高会使巧克力中的可可脂分离，影响质地和口感。选项B：错误，制作巧克力少司时，通常先溶化巧克力，再加入稀释剂如奶油或牛奶，可可粉应在溶化前或过程中混合，而非最后加入，否则易结块。选项C：正确，先用少量冷水化开可可粉可避免结块，确保酱汁顺滑。选项D：正确，加入罗姆酒能增添风味，提升整体口感。
29、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（ C ）
A、热水
B、可可脂
C、淡奶油
D、黄油
【解析】选项A：热水会使巧克力凝固结块，无法形成顺滑的汁液。选项B：可可脂是巧克力的主要成分之一，能稀释巧克力并保持其流动性，是常用选择。选项C：淡奶油常用于制作甘纳许，但并非标准稀释剂。选项D：黄油会增加油腻感，不适合作为主要稀释剂。
30、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
【解析】副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，在特定盐浓度下生长最佳。选项A：0.01（约1%盐浓度）过低，不利于其繁殖；选项B：0.03（约3%盐浓度）是副溶血性弧菌最适宜的生长环境，能促进其快速繁殖；选项C：0.05（约5%盐浓度）较高，生长会受到抑制；选项D：0.1（约10%盐浓度）过高，基本无法生长。因此，0.03的盐浓度最适宜。
31、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
【解析】动物油营养价值低于植物油的主要原因之一是其熔点较高（选项A），这与其饱和脂肪酸含量高有关，导致消化吸收率较低。选项B错误，因为熔点低通常有利于消化。选项C不正确，动物油饱和脂肪酸含量高而非低。选项D错误，动物油中维生素含量通常较少，尤其是脂溶性维生素。
32、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
【解析】该题目考察的是原料加工后单位成本的计算方法。原料加工后的单位成本与原料购进价之间的关系，通常通过加工转换系数来确定。选项A：出材率是原料加工后可利用部分与原始重量的比率，其倒数即为成本系数，因此成本系数乘以原料购进价等于加工后单位成本。选项B：损耗率是加工过程中损失部分的比例，不能直接用于计算成本。选项C：定价系数通常用于销售定价，而非成本计算。选项D：成本系数是出材率的倒数，直接乘以原料购进价即可得到加工后单位成本，符合题目描述。
33、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
【解析】本题考察菜点成本的定义范围。A：商业领域成本包含更广泛的经营费用，不符合题意；B：厨房是菜点制作的核心场所，其成本主要指原料耗费；C：任何企业范围过大，不同企业成本构成差异较大；D：饭店企业虽涉及菜点，但成本核算包含更多经营成本。题目强调构成产品的原料耗费，这特指厨房生产环节。
34、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
【解析】根据电气安全规范，在潮湿、高温和有导电尘埃等危险环境中，应使用特低安全电压以降低触电风险。选项A（48V）通常用于一般工业环境，但不符合特低安全要求；选项B（36V）适用于干燥环境，但在潮湿导电环境中仍可能不安全；选项C（24V）适用于较为潮湿的场所，但导电尘埃环境风险较高；选项D（12V）是特低安全电压，能有效减少电流通过人体的危险，因此是此类恶劣环境下的推荐选择。
35、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ A ）
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
【解析】本题考察燃烧稳定性中的脱火现象。脱火是指燃气喷出速度过快，导致火焰脱离火孔并可能熄灭的情况。选项A：燃烧速度是指火焰传播的速度，当燃气喷离火孔的速度大于火焰传播速度时，火焰无法稳定附着，因此A正确。选项B：空气供给速度主要影响混合和燃烧效率，但不是脱火的直接原因。选项C：燃气供给速度是喷出速度的体现，但脱火具体是与燃烧速度相比较。选项D：反应速度是化学反应的速率，与脱火无直接关联。
36、【单选题】定价系数与()有关。（ B ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
【解析】定价系数是餐饮业用来计算菜品售价的常用工具，它与多个因素相关。具体分析每个选项：A：出材率会影响原材料的有效使用量，从而间接影响成本，但不是定价系数的直接决定因素；B：成本率表示成本占售价的比例，定价系数通常与成本率成反比关系，即成本率越高，定价系数可能越低，因此两者直接相关；C：损耗率涉及原材料的浪费，它会影响实际成本，但定价系数更关注整体成本与售价的关系，而非单独损耗；D：毛利率是利润与售价的比率，定价系数可以通过公式（如定价系数 = 1 / (1 - 毛利率)）直接计算得出，因此与毛利率有密切关系。综合来看，定价系数主要与成本率和毛利率相关，但题目可能更强调核心关联，通常毛利率是直接决定因素。
37、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（ D ）
A、要保持清洁，放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
【解析】选项A：面点工具需要保持清洁并放置有序，这是基本保养要求，符合卫生和操作规范。选项B：定期消毒能防止细菌滋生，确保食品安全，是正确的保养措施。选项C：严格遵守设备专用制度可避免交叉污染和工具损坏，是合理做法。选项D：工具应存放在干燥通风、易于取用的地方，而非隐秘处，隐秘处可能潮湿且不易清洁，易导致工具损坏或卫生问题，因此该说法错误。
38、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（ A ）
A、55%～65%
B、65%～70%
C、70%～75%
D、65%～75%
【解析】巧克力对湿度非常敏感，湿度过高会导致表面出现糖霜或发白，湿度过低则可能使其变干。选项A：55%～65%湿度偏低，可能导致巧克力干燥；选项B：65%～70%是最佳范围，能保持巧克力品质；选项C：70%～75%湿度过高，易引起吸潮变质；选项D：65%～75%范围包含过高湿度，不理想。因此，正确环境湿度应控制在65%～70%之间。
39、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（ A ）
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
【解析】广义的成本不仅限于产品成本，而是为达到特定目的所发生的全部资源耗费。选项A产品：产品是成本核算的主要对象，广义成本确实包含构成产品的各项耗费。选项B人工：人工成本只是成本的一个组成部分，不能代表全部耗费。选项C燃料：燃料属于具体成本项目，不能概括广义成本。选项D原料：原料是直接材料成本，同样只是成本的一部分。
40、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（ C ）
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
【解析】选项A：内部清理主要针对食物残渣和卫生，与散热关系不大。选项B：外部清理有助于保持外观，但不直接影响散热效果。选项C：冷凝器是散热关键部件，附着油泥会阻碍热量散发，必须定期清理。选项D：集油器用于收集制冷系统油污，清理它虽重要但并非针对散热需求。
41、【单选题】建筑施工企业申请安全生产许可证，应当对申请材料实质内容的（）负责，不得隐瞒有关情况或者提供虚假材料。（ B ）
A、准确性
B、真实性
C、全面性
D、客观性
【解析】根据《建筑施工企业安全生产许可证管理规定》，企业在申请安全生产许可证时，必须对申请材料的实质内容承担真实性的责任，不得隐瞒或提供虚假信息。选项A（准确性）强调内容正确无误，但法规核心是要求材料真实可靠；选项C（全面性）指材料完整无遗漏，不是本题重点；选项D（客观性）强调基于事实，但不如真实性直接对应法条要求。因此，正确答案是B，它最符合法规对材料实质内容的核心规定。
42、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（ D ）
A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒
【解析】题目考察的是食物中毒定义中被污染食品的范围。食物中毒通常指摄入了被有毒有害物质污染的可食状态食品（A），在正常摄入数量下（B），经口进入人体（C），导致健康损害。而选项D‘已知有毒’的食物，如有毒蘑菇、河豚等，本身含有天然毒素，不属于‘被污染’的范畴，而是本身具有毒性，因此不属于食物中毒定义中的被污染食品。
43、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
【解析】成本是企业经营决策的重要依据之一。选项A：质量标准主要涉及产品或服务的品质控制，与成本决策无直接关联。选项B：重要数据正确，因为成本数据能帮助企业评估盈利性、制定价格策略和优化资源配置。选项C：技术数据通常指生产工艺或研发信息，不属于成本的核心作用。选项D：制品标准涉及产品规格或生产规范，与成本决策无关。
44、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
【解析】塑料烹饪器具直接接触食物，因此安全卫生是首要要求。此外，塑料在加热过程中需要保持形状和性能不变，即物理稳定性，确保在高温下不软化、变形或释放有害物质。选项A化学稳定性虽相关，但更侧重于材料抗化学腐蚀，不如物理稳定性贴合烹饪场景；选项B添加剂残留量是安全卫生的一部分，已涵盖在第一个要求中；选项D美观并非基本要求，而是附加属性。
45、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（ D ）
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
【解析】泡夫常见的挤出形状包括：A：圆形泡夫是最基础的形态，常用于制作奶油泡芙；B：长条形类似闪电泡芙的造型；C：圆圈形可制作环形泡芙或巴黎布雷斯特；D：菱形并非传统泡夫的典型形状，在常规制作中极少使用。
46、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中.安 全 生产模拟考试一点通.运动员属于()劳动。（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
【解析】我国营养学会根据能量消耗将成人劳动强度分为五级：轻体力、中等体力、重体力、极重体力以及无体力（或静坐）。运动员由于日常训练强度大、能量消耗高，通常被归类为C：重体力劳动，其能量需求明显高于中等和轻体力劳动。A：适用于办公室职员等；B：适用于学生、司机等；D：适用于伐木、采矿等极端工种。
47、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
【解析】根据我国食品安全标准，硝酸盐作为食品添加剂在不同食品中的最大使用量有所不同。对于某些肉制品，硝酸盐的最大使用量通常为0.5 g/kg，这符合相关法规要求。选项A：正确，因为0.5 g/kg是允许的最大用量之一；选项B：0.3 g/kg可能适用于其他添加剂或特定情况，但硝酸盐不以此为准；选项C：0.2 g/kg和选项D：0.1 g/kg均低于标准规定，不符合硝酸盐的实际最大用量。
48、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
【解析】根据我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，肉制品中亚硝酸盐的残留量（以亚硝酸钠计）不得超过0.03g/kg。选项A：符合国家标准限量；选项B：0.05g/kg高于允许限量；选项C：0.15g/kg显著超标；选项D：0.5g/kg为严重超标数值。
49、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ C ）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
【解析】木司是一种西式甜点，主要特点是松软轻盈，通常通过打发鸡蛋和奶油来充气，再与其他调味品混合制成。选项A：牛奶通常用于增加湿润度，但打发效果不如奶油，无法提供足够的蓬松感；选项B：白糖是调味品，用于甜味，但本身不具备打发充气功能；选项C：奶油打发后能包裹空气，形成稳定的泡沫结构，与鸡蛋一起是木司松软质地的关键；选项D：面粉常用于蛋糕等烘焙食品，会增加密度，不适合木司的轻盈特性。
50、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（ B ）
A、干果
B、巧克力
C、香料
D、黄油
【解析】木司是一种西式甜点，主要原料包括奶油、糖和明胶等，常添加不同风味。选项A：干果通常作为装饰或辅料，不常用于定义木司的主要类型；选项B：巧克力是常见木司品种，如巧克力木司，与水果木司并列；选项C：香料可能用于调味，但一般不作为主要木司分类；选项D：黄油是木司的常见成分，但黄油木司并非标准分类。因此，巧克力木司是典型品种。
51、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
【解析】成本毛利率的计算公式为：（售价-成本）÷成本。代入数据：（45-18）÷18=27÷18=1.5。选项A：0.4，计算错误；选项B：0.6，计算错误；选项C：0.8，计算错误；选项D：1.5，计算正确。
52、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
【解析】厨房原材料月末盘存额的计算公式为：月初结存 + 本月领用 - 本月实际耗用。根据题目数据：月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，因此月末盘存额 = 2000 + 6000 - 4000 = 4000元。选项A：2000元，错误，未考虑领用和耗用的影响；选项B：3000元，错误，计算不准确；选项C：4000元，正确，符合公式结果；选项D：12000元，错误，可能是简单相加导致。
53、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
【解析】根据《食品卫生法》相关规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等消化道传染病或病原携带者，不得从事食品生产经营工作。选项A、B、D均为禁止从事的疾病。选项C：日光性皮炎是一种皮肤过敏性疾病，不具有传染性，不影响食品卫生安全，因此可以从事食品生产经营。
54、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
【解析】根据中国营养学会的推荐，一日三餐的能量分配应遵循早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的原则。通常建议早餐占总能量的25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%。因此，午餐的数量占全天总数量的0.4最为合理。选项A（0.3）略低，可能不符合午餐吃饱的要求；选项B（0.35）虽然接近，但未达到标准推荐值；选项D（0.5）过高，可能导致晚餐摄入不足或能量分配不均。
55、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（ D ）
A、挂面
B、淋
C、裱
D、拼摆
【解析】沾、撒、挤、裱是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的四种手法。选项A挂面：主要用于中式面点制作面条，与西式装饰无关；选项B淋：指将酱汁或糖浆浇在点心表面，是常见手法，但通常与挤、裱等并列使用，本题强调基础组合；选项C裱：指用裱花袋挤出奶油、糖霜等形成图案，是核心装饰手法之一，符合题意；选项D拼摆：多指将食材摆放组合，更侧重于构图，不属于最基本手法。因此，沾、撒、挤、裱构成完整的基础手法组合。
56、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（ B ）
A、蛋液
B、油脂
C、胶液
D、芝麻
【解析】泡夫成型时，需要在烤盘上刷油脂以防止面糊粘连，并帮助形成酥脆外壳。选项A：蛋液主要用于刷在表面增色，不适合防粘；选项C：胶液不用于食品制作；选项D：芝麻是装饰配料，与成型无关。
57、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打'安全生产模拟 考试一点通 '开炉门，会影响泡夫的()。（ A ）
A、胀发
B、色泽
C、形状
D、成熟时间
【解析】泡夫烘烤初期，面团内部水分受热产生蒸汽，形成膨胀压力，此时打开炉门会导致炉内温度骤降，蒸汽凝结，压力减小，从而直接影响泡夫的胀发效果，使其无法充分膨胀；选项B：色泽受炉温稳定性影响，但并非主要因素；选项C：形状可能受影响，但根本原因是胀发不足；选项D：成熟时间会延长，但问题核心在于胀发受阻。
58、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（ D ）
A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊
【解析】泡夫面糊的调制过程分为两步。第一步是烫面，通过加热使面粉糊化，吸收水分形成面团基础。第二步是搅糊，即在烫面后加入鸡蛋并充分搅拌，使面糊变得光滑、细腻，达到适合挤出的稠度。选项A搅拌是搅动混合，但不够准确描述泡夫特有的糊化后加蛋搅拌过程；选项B打发通常指搅打蛋清或奶油使其充气，不适用于泡夫面糊；选项C溶化是指固体变成液体，与泡夫制作无关。
59、【单选题】甜汁冷却后会变()。（ D ）
A、稀
B、硬
C、软
D、稠
【解析】甜汁在加热时水分蒸发，糖分浓度增加，流动性较好。冷却过程中，温度下降导致糖分子运动减缓，黏度增大，水分进一步稳定结合，因此整体会变得更浓稠。选项A：错误，冷却不会变稀；选项B：错误，变硬通常指固体化，但甜汁冷却后仍为液态；选项C：错误，软与液体状态无关；选项D：正确，符合冷却后黏度增加的物理特性。
60、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
【解析】过氧乙酸是一种高效消毒剂，常用浓度通常为0.2%至0.5%（即2‰至5‰），但题目选项中没有完全匹配。实际应用中，对于一般物体表面消毒，过氧乙酸的浓度范围在0.2%到1%之间（即2‰到10‰），选项B的2‰～10‰（即0.2%～1%）更接近常用消毒浓度；选项A的2%～10%浓度过高，可能对物品造成腐蚀，且不安全；选项C和D的0.5%～1%和0.5‰～1‰均偏低或不符合标准消毒要求。因此，B是最佳答案。
61、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
【解析】电伤事故是指电流对人体外部造成的局部伤害，常见形式包括电烧伤、电烙印、皮肤金属化等。选项A电压是产生电流的条件，但直接造成外表创伤的不是电压本身；选项B电网是电力系统的组成部分，与题干描述的创伤原因无关；选项C电流通过人体内部主要导致电击（内伤），而题干明确强调‘身体外表创伤’；选项D电弧是电流通过空气放电产生的高温火焰，会直接造成皮肤烧伤等外部创伤，符合电伤的特征。
62、【单选题】硬质"最新解 析 "面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（ A ）
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
【解析】硬质面包的特点是内部组织水分含量低，这导致其结构紧密、结实，口感较硬。选项A：符合硬质面包的定义，水分少是其主要特征。选项B：糖分少并非硬质面包的典型特征，糖分主要影响甜味和色泽。选项C：油脂少可能影响柔软度，但不是硬质面包结构紧密的关键原因。选项D：牛奶少与面包硬度无直接关联，牛奶通常用于增加风味和营养。
63、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（ C ）
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
【解析】硬质面包的特点是水分含量低，导致其内部组织较为干燥和紧实。选项A：面筋含量高虽然会影响面包的韧性，但不是定义硬质面包的核心特征；选项B：糖分少可能影响口感，但不是主要结构因素；选项C：结构紧密直接描述了硬质面包内部组织的紧实和结实特性，符合题目描述；选项D：结构细腻通常用于形容柔软面包，与硬质面包相反。因此，正确答案是C。
64、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（ A ）
A、搓
B、捏
C、挂
D、磨
【解析】硬质面包面团成型时，滚、包、擀、切、割都是常见手法。选项A：搓是用于将面团揉成均匀形状的基本操作，符合硬质面团的成型需求；选项B：捏通常用于制作细节造型，如小面团或馅料封口，但不属于主要成型方法；选项C：挂指的是悬挂面团发酵或处理，与成型无关；选项D：磨是研磨工具或材料，不适用于面团成型。因此，A是正确答案。
65、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
【解析】题目强调竞争的实质是人才和知识的竞争，这直接关系到生产效率的提升。选项A：劳动生产率，体现了人才和知识在提高单位时间内产出效率方面的核心作用，符合题意；选项B：科技含量，虽然与知识相关，但更侧重于产品或技术的水平，而非竞争的直接实质；选项C：技术力量，是人才和知识的应用体现，但不够全面和根本；选项D：企业规模，属于外在因素，与人才和知识的实质关系较弱。
66、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（ A ）
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
【解析】题目考查食物中主要营养素的来源。糖类的主要来源是谷类和根茎类食品，而食物纤维主要存在于植物性食物中。选项A：蔬果类富含膳食纤维，是其主要来源之一；选项B：家禽类主要提供蛋白质，几乎不含纤维；选项C：家畜类以蛋白质和脂肪为主，纤维含量极低；选项D：海产类主要提供蛋白质和矿物质，不含膳食纤维。因此符合题意的只有A。
67、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（ D ）
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
【解析】硬质面包的特点是质地紧实、口感扎实。面团的含水量和发酵时间直接影响面包的最终质感。选项A：面筋质量越小，会导致面团结构弱化，但硬质面包更依赖面筋支撑，因此A不正确。选项B：添加的水量越少，面团越硬，烘烤后面包质感更结实，符合硬质面包特性，因此B正确。选项C：基本酸酵时间愈短，面团未充分发展，可能影响风味和结构，但不直接决定结实度，因此C不正确。选项D：最后酸酵时间愈短，面团膨胀不足，但硬质面包通常不强调最后发酵，因此D不直接相关。
68、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
【解析】膳食制度的定义涉及全天各类食物的合理安排。选项A乳、蛋类只是具体食物类别，不能代表全部食物；选项B肉类同样过于片面；选项C饮料主要提供水分，不能涵盖膳食主体；选项D食物包括了所有可摄入的营养物质，符合膳食制度的完整含义。因此，只有选项D正确描述了膳食制度的核心。
69、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
【解析】当热量摄入不足时，身体会按特定顺序动用储备能源：首先消耗糖原，因为糖原是体内储存的碳水化合物，能快速分解供能；脂肪是后续的储备能源；蛋白质主要用于身体构建和修复，不是首要供能物质；维生素和矿物质不提供热量，因此不会被直接用于产能。选项A错误，蛋白质不是首先被利用的；选项B正确，糖原会首先被利用；选项C和D错误，维生素和矿物质不参与供能。
70、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（ D ）
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
【解析】选项A：正确，糖油拌和法调制时鸡蛋需分次加入，确保乳化充分；选项B：正确，面糊需搅拌均匀，避免出现疙瘩影响口感；选项C：正确，调制方法需根据配方中油脂和糖的比例灵活选择；选项D：错误，面粉、油脂拌和法要求面粉与油脂充分搅拌至蓬松，不宜充分搅拌的说法不正确。
71、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
【解析】选项A：微生物在贮存过程中可能因环境条件变化而繁殖或死亡，因此含量会发生变化；选项B：维生素在贮存期间容易受光、热、氧气等因素影响而降解，含量会减少；选项C：水分含量受贮存环境湿度影响，可能增加或减少，因此会变化；选项D：矿物质性质稳定，在正常贮存条件下不会发生化学变化，含量基本保持不变。
72、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（ B ）
A、淋挂法
B、食品包装法
C、复合造型法
D、切割法
【解析】本题考察木司成型方法的分类。选项A：淋挂法是通过淋挂巧克力或糖浆进行装饰成型的方法，属于常见技法之一；选项B：食品包装法通常指用可食用材料包裹成品，不属于木司主流成型方法；选项C：复合造型法涉及多种工艺组合，但并非国际酒店流行方法；选项D：切割法是对已成型的木司进行分割，不属于基础成型方法。结合题干，国际酒店流行的木司成型方法为立体造型工艺法、食品包装法与模具成型法。
73、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（ C ）
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
【解析】立体造型工艺法用于木司制作时，强调立体装饰效果，常用原料包括巧克力片、起酥面坯和饼干。选项A清酥面坯与起酥面坯类似，但题目已列出起酥面坯，故不重复；选项B排通常指派或挞，不常用于立体造型；选项C清蛋糕质地柔软，易于切割和塑形，适合制作立体装饰；选项D油脂蛋糕质地较密，不易塑造立体效果。因此，最合适的补充原料是清蛋糕。
74、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵‘安全生产模 拟考 试一 点通‘、造型等一连串的步骤与技巧。（ B ）
A、成形
B、分割
C、称重
D、表面装饰
【解析】面包面团的成型过程是一系列有序的操作步骤。选项A成形：成形通常是指面团造型的最终步骤，但题目描述的是成型过程的起始阶段，因此不符合。选项B分割：分割是将发酵好的大面团分成小份，是成型的第一步，符合题意。选项C称重：称重是分割后对面团重量进行确认，但并非必需的核心成型步骤。选项D表面装饰：表面装饰是面团成型完成后的美化操作，属于后期步骤。因此，正确答案是B分割，它标志着成型过程的开始。
75、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（ D ）
A、大型展览会
B、大型宴会
C、自助餐
D、茶点
【解析】饼干分为甜咸两种，常用于酒会场合。选项A：大型展览会通常以展示为主，饼干并非主要食品；选项B：大型宴会以正餐为主，饼干不常见；选项C：自助餐可能包含饼干，但更强调主菜和多样选择；选项D：茶点常搭配饼干，尤其适合酒会或餐后食用，符合题意。
76、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（ B ）
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
【解析】挤制法要求面坯具有一定的可塑性和流动性，但过于黏稠的面坯会堵塞裱花嘴或挤出困难，影响成型效果和花纹清晰度。选项A：面坯可以含有丰富物料，不影响挤制；选项B：大颗粒配料可能堵塞工具，但并非绝对不可，需根据颗粒大小调整；选项C：面坯过软会导致花纹塌陷，但题干未强调硬度问题；选项D：黏稠度过高会直接阻碍挤出操作，是挤制法的主要限制条件。
77、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
【解析】选项A：鱼类脂肪主要含有不饱和脂肪酸，而非蛋白质，因此不能提供必需氨基酸，必需氨基酸需从食物蛋白质中获取。选项B：鱼油中的DHA等成分有助于促进大脑发育和改善认知功能。选项C：鱼油具有抗凝血作用，能帮助防止血栓形成。选项D：鱼油能降低血脂，从而预防动脉硬化和冠心病。
78、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（ A ）
A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性
【解析】泡夫制品需要柔软光滑的质地，主要依赖鸡蛋的乳化作用。选项A：蛋黄的乳化性能使油脂和水分稳定结合，形成细腻结构，提升口感；选项B：蛋白的起泡性主要用于增加体积和蓬松度，但可能导致质地粗糙；选项C：蛋白的热凝固性会使制品变硬，不利于柔软性；选项D：蛋黄的疏水性会阻碍水分混合，影响质地均匀。因此，蛋黄的乳化性是关键。
79、【单选题】事故发生后，事故现场有关人员应当（）向本单位负责人报告。（ A ）
A、立即
B、1小时内
C、2小时内
D、3小时内
【解析】根据《生产安全事故报告和调查处理条例》规定，事故发生后，事故现场有关人员应当立即向本单位负责人报告。选项A正确，因为法律要求的是立即报告，强调时效性；选项B、C、D均指定了具体时间限制，与法律规定不符。
80、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的( )。（ B ）
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
【解析】麦角固醇是植物和真菌中的一种甾醇，人体无法直接吸收利用。在紫外线（如日光）照射下，麦角固醇会发生光化学反应，转化为维生素D2（又称麦角钙化醇），这种形式的维生素可以被人体吸收，并参与钙磷代谢，促进骨骼健康。选项A：维生素A主要与视觉功能和皮肤健康相关，通常来自动物性食物或β-胡萝卜素转化，与麦角固醇无关；选项C：维生素E是一种抗氧化剂，常见于植物油中，不通过日光照转化；选项D：维生素K参与血液凝固，主要从绿叶蔬菜或肠道细菌合成，也与麦角固醇转化无关。
81、【判断题】()净料单位成本的计“安全 生 产模拟考试一 点通“算不需任何条件。（ × ）
【解析】选项A：错误，因为净料单位成本的计算需要具备一定的条件，例如需要知道净料重量和净料总成本，或者通过毛料重量、毛料单价和净料率等数据来推导，不能无条件进行。
82、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（ √ ）
【解析】选项A：制作巧克力木司的主要原料确实包括巧克力和奶油，巧克力提供风味和结构，奶油则用于增加口感的柔滑和丰富性。
83、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（ × ）
【解析】制作硬质面包时，面包的成熟过程主要取决于烘烤的温度和时间。温度影响面包内部水分蒸发和淀粉糊化，时间则确保热量充分渗透并使面包达到所需的质地和风味。因此，温度和时间是主要影响因素，选项A正确。
84、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（ √ ）
【解析】制作硬质面包时，其成熟过程主要受烤箱温度、烘烤时间和面团湿度等因素共同影响。温度决定面包烘烤的速率和内部结构形成；湿度影响面包表皮的形成和质地；时间则确保面包充分熟化。因此，该说法正确。
85、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（ × ）
【解析】选项A：错误。合理配备原料、辅料时，不仅要保证各种营养素之间质量的平衡，还需考虑营养素之间的比例、生物利用率、食物多样性以及个体的实际需求等因素，仅保证质量平衡是不够全面的。
86、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（ √ ）
【解析】选项A：在制作生苹果馅时，苹果质地较脆，若拌馅过程中用力过大或过猛，会导致苹果丁破碎、出水过多，影响馅料的口感和结构，因此操作需轻柔。
87、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ √ ）
【解析】该题考察对欧美国家饮食*惯的了解。选项A：正确，因为饼干在欧美国家确实广泛应用于午茶茶点、日常零食和搭配咖啡的场合，体现了其重要地位。
88、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
【解析】成本系数是原料进价与加工后单位成本的比值，即12元/千克 ÷ 20元/千克 = 0.6。因此该判断题表述正确。
89、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（ √ ）
【解析】选项A：错误。泡夫成型后，不能立即放入烘烤箱烘烤，通常需要先静置一段时间，使面糊表面稍微干燥，以防止烘烤时过度开裂。烘烤温度一般在190-220℃之间，但具体温度需根据泡夫大小和烤箱特性调整，并非固定为200℃。
90、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）
【解析】选项A：错误。淀粉是一种多糖，在人体内经过消化分解为葡萄糖，会导致血糖水平升高，而不是降低。因此，淀粉并不能改善血糖能量或降低血糖水平。
91、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（ √ ）
【解析】选项A：正确，因为木司制品定型后通常直接在原服务器皿中装饰并供应，无需更换用具，以保持其完整性和美观。
92、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（ × ）
【解析】选项A：正确。硬质面包烘烤时，若炉温过高，会导致面团中的酵母在烘烤初期迅速死亡，无法充分产生气体来膨胀面团，从而造成面包体积偏小、内部组织过于紧实的不良后果，这与硬质面包的特点相符。
93、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）
【解析】选项A：该观点错误，竞争本身并非必然不符合人类根本利益，例如市场竞争可以促进技术创新和资源优化，良性竞争对社会发展具有积极作用。因此将竞争一概归为不道德行为是片面的。
94、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（ √ ）
【解析】选项A：正确。经过基本酸酵的硬质面包面团，其最后酸酵时间越短，面坯的膨胀程度越小，内部结构更紧密，烘烤后面包的质感会更结实；反之，长时间酸酵会使面团更松软。因此，该描述符合硬质面包的制作原理。
95、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（ √ ）
【解析】职业道德是指从事一定职业的人们在职业活动中应当遵循的行为准则和规范，它涵盖了特定职业领域的道德要求。题目中的表述准确反映了职业道德的定义，因此选项A：正确。
96、【判断题】()色素配制时的浓度一般为1%～10%。（ √ ）
【解析】选项A：正确，因为题目中提到的色素配制浓度范围1%～10%是符合常规操作标准的，在食品、化妆品等行业中较为常见。
97、【判断题】()营养强化要有针对性。（ √ ）
【解析】营养强化是指根据特定人群或个体的营养需求，在食品中添加一种或多种营养素，以弥补膳食中可能存在的不足。因此，营养强化必须针对目标人群的营养状况、缺乏风险或特殊需求进行设计，不能盲目添加。选项A：强调了这种针对性原则，是正确的；选项B：如果选择错误，则忽略了营养强化的科学基础和目的。
98、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（ × ）
【解析】蛋清类饼干主要原料是蛋清和糖，通过搅打后低温烘烤或烘干制成，而非高温烘烤。高温烘烤容易导致蛋清变硬或焦糊，影响口感。因此选项A的表述错误。
99、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（ √ ）
【解析】面刮板是西点制作中常用的工具，主要用于刮粉、和面、分割面团等操作，因此该描述是正确的。选项A：符合面刮板的主要用途。
100、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（ √ ）
【解析】面包成型的主要目的确实包括两个方面：一是通过塑造美观的外形来吸引消费者，提升产品吸引力；二是借助不同的形状和样式来区分面包的种类、口味或配方，便于识别和选择。因此，该描述与实际情况相符，选项A：正确。
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