更新时间：作者：小小条
先从油脂说起。油脂包括油和脂，油脂就是脂肪，也叫甘油三酯，这三个名称是同义词，食品工业上叫油脂，医学上叫甘油三酯，化学上叫脂肪，也叫三酰甘油。三酰甘油准确地揭示出脂肪的化学结构。
脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯，所以也叫三酰甘油或甘油三酯。我们体检时检查血脂，就包括甘油三酯和胆固醇（胆固醇也属于脂类物质）。由于脂肪中脂肪酸的种类不同，脂肪在常温下会有固态和液态两种状态，液态的就叫“油”，固态的就叫“脂”，所以脂肪也叫油脂。植物脂肪常温下通常是液态的，如我们吃的各种植物油；动物脂肪通常是固态的，如猪大油、牛油等。
说完油脂，我们再聊一下油脂的酸败。所谓油脂的酸败，是指长时间在潮湿闷热的环境中，油脂变质、发苦并产生难闻气味的现象。
葵花籽很容易变质
我们吃葵花籽的时候，有时会吃出苦的，葵花籽放时间长了，就有一种很难吃的味道，这就是因为瓜子中的油脂发生了酸败。
不仅是瓜子，花生、松子、核桃等富油坚果，存放时间长了，都会酸败。
松子是很容易酸败的坚果
劣质的枣夹核桃，里面的核桃已经酸败了
还有就是含油多的糕点和油炸食品，存放不当或时间过长，都会发生油脂的酸败。
自制的桃酥，不能存放时间过长
我们平时油炸过食品的油，一定要及时用掉，或者放入容器隔绝空气，但也不能时间太长。
油脂为什么会发生酸败？原因有两个：微生物的作用、油脂的氧化。
在微生物作用下，油脂发生两种类型的酸败：水解型酸败和酮型酸败，前者产生低级脂肪酸、后者产生甲基酮，从而产生难闻的气味。含油多的食品、没有精炼的油，动物脂肪容易发生这样的酸败。
油脂的氧化有自动氧化、光敏氧化和热氧化，油脂氧化会产生过氧化物、醛、酮、酸等物质，还会产生其它有害物质。植物油容易发生氧化型酸败，这和它的化学结构有关。
精炼植物油由于加入了抗氧化剂，一般不容易氧化
油脂酸败破坏维生素，损坏与呼吸作用有关的酶系统，产生的物质对人体有害。所以，酸败的坚果是不能食用的，在日常生活中要避免油脂酸败。
防止油脂酸败也不难。1️⃣坚果类，尽快吃掉，吃不完的放冰箱保存，一次不要买太多。2️⃣油炸食品、含油糕点，尽量缩短保存期。3️⃣用过的油，尽快吃完。4️⃣家里储藏油的时候，放入柜子里，避光保存，而且不要敞口，要隔绝空气。光照是诱发油脂自动氧化的一个原因。5️⃣自己压榨的油，不能存放太长时间。
生活处处有化学，希望这篇小文对您有帮助。
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