更新时间：作者：小小条
文章分(上）、(下）两部连载
一、成立溯源：从同仁俱乐部到专业菜馆的萌芽（1905-1914）
（一）成立背景：扬州商人的"饮食共同体"需求
19世纪末至20世纪初，上海公共租界成为扬州商人（以银行业、盐业、绸缎业从业者为主）的重要聚集地。为满足同乡聚会宴请需求，1905年（清光绪三十一年），上海聚兴银行职员张景轩（1872-1938，扬州江都人）联合5位扬州同乡（含聚兴银行股东周少棠、绸缎商吴子瑜等），集资3000银元创办"半斋总会"，选址于汉口路413号（今黄浦区汉口路）。
初期的"半斋总会"并非纯粹商业菜馆，而是"同仁俱乐部+简餐供应"的混合形态，仅对同乡开放，供应翡翠烧卖、千层油糕等扬州面点及河鲜小菜，日均接待同乡约200人次，是扬州商人群体的"饮食社交据点"。食材采购由股东吴子瑜负责，依托其绸缎商网络打通扬州至上海的河鲜运输渠道，保障风味正宗性。
（二）名称更迭：竞争催生"老半斋"字号（1914年）
1914年，浙江商人在对门汉口路409号开设"新半斋"，主打杭帮菜与改良淮扬菜，分流大量客源。为强化"正宗性"认知并区隔竞争，张景轩正式将"半斋总会"更名为"老半斋酒楼"，转型为面向公众的专业淮扬菜馆。这一更名事件在1914年8月12日《申报》"商业新闻"栏有明确记载，是其从同乡场所走向市场经营的关键转折点。
此外，1909年扬州人张宝卿曾在汉口路137号创设"半斋发记酒馆"，因经营不善年末盘给"半斋鸿记"；1914年新半斋出现后，鸿记正式定名"老半斋"，形成隔路对峙的竞争格局，印证了"老半斋"字号源于市场竞争的历史必然性。
二、核心人物谱系：管理层与厨师团队的地域特征
（一）管理层：扬州籍主导的经营核心
创始人张景轩（1872-1938）
张景轩为扬州江都人，早年任职于扬州同乡创办的上海聚兴银行，凭借同乡人脉积累初始资源。其经营理念兼具商业敏锐度与地域情怀：以"同乡联谊"培育初始客群，竞争中果断转型专业菜馆；从扬州、镇江聘请厨师时坚持"技艺正宗优先于成本控制"，奠定老半斋镇扬风味基调。1938年张景轩病逝后，店铺由其子张少轩短暂接管，延续原有策略至1949年。
股东与后续经营者
初创股东均为扬州籍：聚兴银行股东周少棠（扬州仪征盐商后裔，出资1200银元占股40%）负责资金统筹；绸缎商吴子瑜（扬州广陵人，占股20%）主导食材采购，尤其保障刀鱼、鲥鱼等时令河鲜运输。民国中后期，管理层虽有更迭，但核心决策层始终以扬州同乡或其后代为主，确保经营理念延续。2004年体制改革后，老半斋纳入杏花楼集团，由上海国权餐饮有限公司经营，管理层逐渐多元化，但仍保留淮扬菜专业团队主导模式。
（二）厨师团队：镇扬籍为主的技艺传承
初创期核心厨师（1914-1937）
1914年转型后，张景轩从扬州"菜根香"、镇江"宴春楼"批量聘请厨师，形成"扬州掌灶、镇江掌点"格局：
- 后厨主厨：扬州广陵区籍厨师李阿福，师承扬州名厨周松庭，擅长河鲜烹制与宴席菜，将"清炖鲥鱼"等引入上海，改良的"蟹粉狮子头"成为初期招牌。
- 面点主管：镇江丹徒籍厨师陈阿六，师从镇江宴春楼面点大师胡长龄，主导研发的"雪菜煨面"以镇江锅盖面技法为基础，改用上海本地雪菜调味，成为早市爆款，1927年鲁迅在《上海日记》中曾记载品尝经历。
此时期厨师团队90%以上为扬州、镇江籍，形成"籍贯同源、技艺同宗"的稳定结构。
招牌菜技艺传承人
"刀鱼汁面"的引入与传承具明确地域印记：1914年张景轩为应对新半斋竞争，从镇江特聘擅长江鲜面点的厨师团队，其中镇江籍厨师王某（姓名失考）主导将刀鱼去骨取肉熬汁，与面条结合创制该菜品，上市后日售超200碗，清明前后供不应求。技艺由镇江籍厨师代代相传，至今保留"江鲜熬汁、现熬现用"传统工艺，20世纪20年代后成为老半斋独家特色符号。
近现代厨师脉络
建国后至20世纪末，厨师团队仍以镇扬籍为主，代表人物包括扬州邗江籍的朱兆琪（1925-2008），擅长"水晶肴肉""煮干丝"等冷菜，技艺传承自建国前资深厨师；镇江籍厨师赵金山（1940-2015）专注面点研发，在雪菜煨面基础上推出"笋尖煨面"等衍生菜品。2017年门店翻新后，厨师团队吸纳多地人才，但核心技术岗仍由淮扬菜专业背景厨师担任，保障传统风味延续。
【下转淮扬系列二七…………(下)】
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