更新时间：作者：小小条
料酒，在烹饪中的运用十分广泛，主要用作去腥、增香。在家常炒鸡蛋中，如果有料酒的“神助攻”，便可轻松炒出嫩滑又鲜美的鸡蛋；煮绿叶蔬菜之时，几滴料酒就可使它“绿颜”永驻。
在变身“厨娘”的路上，如何挑选一瓶品质优异的料酒？怎样避免掉入部分品牌的“质量陷阱”？
2018年7月，《消费者报道》整理了全国和省级食品药品监督管理局公布的自2014年初至2018年7月料酒的质量抽检情况。
结果显示，料酒共抽检1884批次，合格批次为1856批次，合格率为98.5%。不合格共28批次，不合格的主要原因是违法添加防腐剂苯甲酸、山梨酸，以及甜味剂甜蜜素、糖精钠。
产地方面，河南生产的料酒不合格居多；品牌方面，绍池、温雁、杞参牌、智朋等被通报次数最多。
红烧料酒、糯米料酒、葱姜料酒、年份料酒……现在料酒的种类不再单一，价格也差异较大。便宜的不过3元/500mL，而部分年份料酒动辄30元/500mL，可谓每一滴都充满着金钱的香味。
料酒，即烹调用酒的统称，在商业部发布的行业标准SB/T 10416-2007《调味料酒》对调味料酒定义为：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。
由于现行标准对“调味料酒”的定义模糊，“酿造”、“配制”共用同一个标准，品质却有天壤之别，消费者购买时往往难以辨别。对于“最低配置”的调味料酒来说，其“核心物”仅为食用酒精，不过，这种“酒精兑水”的产品同样可以称为料酒。
这就容易使料酒市场出现鱼目混珠的乱象。例如，有的企业可能会用黄酒原料加上食用酒精配制成调味料酒，冒充高端纯粮酿造在市场上流通；甚至直接用酒精配制生产，以香精代替了天然香辛料，生产伪劣产品。
消费者在选购料酒时，应首选“酿造”（配料无食用酒精），查看标签上的“酒精度数”，一般原酒黄酒的酒精度数在14.5°以上。酿造料酒有生产工艺、场地等限制，小作坊一般无力承担，所以尽量选择知名品牌。
4年间，国家及省级食药监抽检料酒共抽检1884批次，合格批次为1856批次，合格率为98.5%。
从4年食药监的抽检结果来看，不合格共28批次，共涉及违法添加防腐剂苯甲酸及山梨酸、超范围使用甜蜜素、糖精钠、以及酒精度不足等5项。
1.添加违禁防腐剂
苯甲酸、山梨酸，为食品中常用的防腐剂，主要用于抑制霉菌的生长，从而延长食品的货架期。山梨酸一般不会在体内残留，但长期摄入过量苯甲酸可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。
在GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定：在调味料酒中，不得使用苯甲酸、山梨酸。
与其他高盐稀态调味品或高浓度酒不同，料酒非常容易变质。如果生产厂家的卫生条件未达到基本的卫生要求，细菌则容易超标。
实际上，料酒本身的酒精度数较低，容易引起细菌的侵染，造成酸败（不饱和脂肪酸被氧化或水解而产生的难闻气味和难吃味道）。尤其在温度飙升的夏季，料酒极易变质。
一些厂家为保证其产品不易变质，添加禁止使用的苯甲酸及山梨酸。其中，苯甲酸的使用远高于山梨酸，毕竟苯甲酸的价格不足山梨酸的一半。
在26批次防腐剂超标的料酒中，西安市洪盛酒厂生产的润家料酒（500mL/瓶）、巢湖三口人家调味品酿造有限公司生产的烹饪料酒（黄酒型）（450ml/瓶，≤8%VOL）2款料酒苯甲酸的添加量最多，分别为2.3g/kg、2.5g/kg，消费者最好绕开。
值得注意的是，淮安市淮阴区圣丰酱醋厂生产的神厨糯米料酒（350mL/袋）是所有不合格料酒中违法添加最多的一款，苯甲酸、山梨酸、糖精钠无一落下。
2.超范围使用甜味剂
近年来，在食药监的抽检中，调味料酒时常可检测出甜蜜素、糖精钠等人工合成甜味剂。人工合成甜味剂虽然对人无直接害处，但长期过量摄入有可能会影响人体的代谢，特别对代谢能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害更明显。
调味料酒作为消费者的刚需调味品之一。GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定：不允许将甜蜜素、糖精钠、安赛蜜使用于调味料酒中。
据了解，如果用于配制料酒的原汁酒品质较差，加入甜味剂可掩盖其还原糖的不足，尝起来更逼真于“原酿料酒”，做到以假乱真的效果。
新疆秦星实业投资有限公司可谓“惯犯”，其生产的智朋料酒（500ml/瓶）、智朋料酒（400ml/袋）共2批次因超范围使用甜蜜素被通报。
在28批次不合格料酒中，河南上榜5次，成为不合格料酒的“头号”生产省份。其次，陕西、吉林等位居第二。
近4年，共有23家调味料酒生产企业登上质检黑榜。其中，河南尉氏县绍兴旺发调味品酿造厂无疑是“常客”，其商标为绍池的料酒产品被检出3次不合格，成为榜单之首。另外，温雁、杞参牌、智朋紧随其后，消费者购买时须慎重。
目前，按照调味料酒现行标准，即使完全用食用酒精配制的料酒也是允许的，而执行标准与酿造料酒一致，两者品质却大相径庭，给消费者区分原酿料酒和酒精勾兑料酒带来困惑，同时也给假冒伪劣产品可乘之机。
据本刊了解，料酒行业标准正在修订之中，以“酿造”为核心工艺的独立标准即将迎来，可有效区分酿造料酒和其它料酒，这种料酒行业乱象或在不远的将来被打破。
Q1：如何辨别料酒好坏？
尽可能选择知名企业生产，以酿造酒为主料的正规产品，仅以食用酒精为主的一律不考虑；倒一点在手心里，陈酿料酒酒干后有粘手感（含多种微量元素和矿物质），配制料酒基本没有粘手感（含有机物质少）。
Q2：白酒可以代替料酒使用吗？
黄酒、料酒等酒类的酒精度比较低（15%左右）（除腥膻），含较多糖分和氨基酸（增香、提味）。纯白酒的酒精度高（57%左右），会破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且，其糖分、氨基酸比料酒要低，提味效果明显不及料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果非要用，也别用太多。
Q3：料酒出现沉淀还能食用吗？
若未开启的料酒出现沉淀物，是由于料酒本身纯度不够，时间一长而产生的“酒脚”，并非变质现象，仍可食用。但是，若是开启后出现此现象，再加上料酒产生了酸味，则不可再食用。料酒开启后应存放于阴凉干燥处（15℃~25℃），注意密封和保洁。
Q4：料酒的最佳投放用量及时机？
增加用量能增加去腥除异味的作用，但也会带来蛋白质变性的风险。在烹调之时，比如，烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤煮开后再放入料酒。但是，拌肉馅、汆丸子、挂糊等不适宜加料酒，因为会破坏食材本身香味。
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