更新时间：作者：小小条
新都，2800 年，名、址未改，荣列成都“古蜀三都”之一，文采风流、饮食茂盛，百年之间名厨辈出。“寻味新都”采访小组历经一个多月采访、挖掘，通过业内人士讲述、查询相关志书等途径，采撷到了几位新都籍名厨的人生故事，还原他们淹没在岁月里的光彩，向新都渊远流长的美食历史致敬。
一
1914 年，刘建成在新繁县出生。当时，这里是老成都常念叨的“川西上五县”——温江、郫都、崇宁、新繁、灌（都江堰） 之一（2000 多年历史中，新繁不做“新繁县”的时光只有60 年）。如果从刘建成在厨界出名算起，新繁在近百年间，就为新都、成都输出了很多位名厨，也拉开了本文对新都餐饮人才的盘点大幕。
14 岁的刘建成离开贫苦的家，来到了成都，在锦华馆怡新食堂当学徒。他话不多，但眼里有活，手脚勤快，学东西也灵光，很快就赢得师傅的喜欢。那时，成都的川菜馆除了按地域分帮以外，按经营的内容还分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。刘建成入行，在地域上是中市帮，在内容上是高档宴席，属于燕蒸帮。也就是说，他的运气很好，干进了高端厨师行列。
1945 年，刘建成在成都厨界声名鹊起。刘建成的刀功极好，切好的莴笋丝往墙上一甩，一根根全都粘在墙上，可见莴笋丝又细又均匀。
1945 年，王开发在新都新场出生，过去新都是离成都市区约二十公里的一个小县城，现在从行政区划来说，是成都的市辖区，而今“新场”这个地名已经不复存在。“我的祖父是个私塾先生”，王开发对长辈的回忆不多，今天的他也是一位老人了。
刘建成大王开发31 岁。1980 年6 月，中美合资纽约荣乐园开业，60 多岁的刘建成出任厨师长，35 岁的王开发成为他的战友，两人和杨孝成、胡先华等厨师团队一起在美国舞台为川菜争光。基辛格、邓丽君等政要名流、华人华侨，都曾是荣乐园的座上客。
两位生于新都、很早走出国门的名厨，对当下川菜界影响不小。刘建成与他人合著编写的《大众川菜》《家庭川菜》《四季药膳》等书籍至今畅销，其中《大众川菜》一书印刷了40 余版、总发行量达到140 余万册。此外，他还参与了《四川菜谱》《中国名菜谱》《中国名菜集锦》四川卷的编写工作，担任《中国菜谱（四川）》及《川菜烹饪事典》的技术审校。2007 年，刘建成以93 岁高龄辞世。
二
上世纪60 年代，新繁县并入新都县，改称新繁镇。此时，成都餐饮界赫赫有名的新繁国营食堂创办了。
“王大刀”王绍成是新繁国营食堂的“堂柱子”，是享誉全川的白案大师，他的徒弟有四五十人之多。王绍成生于1917 年2 月，是新都新繁镇人，是当时县里著名的一级厨师，12 岁开始学徒、帮人、打零工、与人合伙做生意，设摊挑担自营面食等。他不但面食做得好，红案的菜肴也很独到。王绍成做的担担面、牛肉焦饼、甜水面、猪油发糕、叶儿粑、双味包子、鱿鱼什锦、罐子肉、葱烧海参等都是一等一的美味。上世纪五六十年代期间，省政府重大外事活动的宴会上，金牛坝宾馆、四川宾馆都要请王绍成操刀主厨，用金丝面、银丝面招待外宾。后来。原新都县饮食服务公司董事长王月琪把这位烹调人才，从新繁国营食堂调到了县饮食服务公司。
王绍成（前排左三）
在“王大刀”的徒弟中，将大刀金丝面发挥到极致的，是米其林二星餐厅玉芝兰主理人兰桂均。传承了王绍成大刀银丝面的，是李国伟。两位也都是目前成都川菜界颇有声名的代表人物。
“我和兰桂均是四川省饮食服务技工学校同学，毕业后，一起分到新都饮食公司实*，王绍成是我拜的师父。”李国伟说起恩师王绍成，充满感激，“大刀银丝面做好比金丝面更不易，因为用全蛋清和的面是脆的，稍一干燥就要裂口，所以要赶在面干之前把面条擀、切出来。”
当时，成都的川剧名角陈书舫、周企何、晓艇、周慕连、吴晓雷等都喜欢吃银丝面。每次到新繁演戏，先给王绍成几张甲座戏票，指名点姓要吃银丝面、牛肉焦饼、甜水面，要吃“王大刀”做的镬子肉、大蒜鲜鱼。
上世纪60 年代后期，温江地区饮食服务公司专门办烹饪学校，聘王绍成为技术顾问，传道授业，培养川菜厨师。
“我是1983 年到新都饮食公司实*的，那个时候‘王大刀’已经60 岁了，当时的许多情形，我都还记得。”兰桂均说，“王大刀”工作的店，店名就叫“小吃店”，以前只有两种企业，一种是集体，一种是国营。在兰桂均的记忆中，王绍成个头不高，头圆脸圆，看上去非常和善、可亲。“他喜欢喝酒，一天三顿都要喝点”，通过兰桂均的讲述，一个笑眯眯、微微醺，过得很滋润的老头形象跃然话语间。
当时，新繁国营食堂还出了很多厨师人才，新繁泡菜代表性传承人薛留柱也是一位“堂柱子”。另有一批从新繁走出的名厨，如蒋述成、刘顺冒、叶昌和、钟清明、彭新民、陈其中、刘克奇、何子涛、曾永福、曾慎修、梁光成等，女招待师有薛惠先、陶述蓉、舒焕玉等人。他们所擅长的美食，现在都是新繁的名片，只是做的人换成了年轻后辈，分散在各家小店里。
三
从新繁国营食堂走出的名厨中，有两位在网上的资料很少，但在业界人眼中，却是大神般的存在。叶昌和、黄天孝就是这样的“大神”。他们的职业光芒，在上世纪90年代初，在成都最引人注目的地标建筑蜀都大厦的两间名餐厅做行政总厨。
蜀都大厦位于总府路最繁华地段，是一家港资与内地的合资企业，建成于1990 年，高33 层，很长时间都是成都市区的“最高海拔”。叶昌和在位于5 层的川粤大酒家做副厨师长，黄天孝则在30 层的旋转餐厅做厨师长。两家餐厅都是当时成都粤菜的主力餐厅，开了川粤菜系融合的先河。当时，这里人均消费200 元，算是高消费，每天的海鲜从广州空运而来。
“我父亲去川粤大酒楼是受组织调动去的，之前已经在中国驻土耳其、驻南斯拉夫大使馆工作过，还被派出去在日本工作过，技术很全面，厨政经验也很丰富。”回忆父亲当年辉煌履历，叶昌和的儿子叶玖强说。
第二排右七:原红旗食堂经理胡康久先生
第二排右八：新繁名厨叶昌和先生
第二排左一:新繁泡菜大师何子涛先生
第二排左三:新繁泡菜大师蒋述成先生
第二排左五:新繁泡菜大师(原新繁泡菜厂长)薛留柱
叶昌和生于1942 年，父亲在1949 年前是新繁县名厨，他从小跟着父亲学*，红白两案皆熟，在当时的行政区划——管辖12 个县的温江专区名气很大。上世纪70 年代中期，叶昌和被选中去中国驻土耳其大使馆服务。1981 年，叶昌和又被选派去中国驻南斯拉夫大使馆服务，一同被选派的，还有原岷山饭店厨师长任福奎，两人一起在那里结伴工作了两年。
“叶昌和话不多，但技术很全面，也过硬，许多川菜师傅都叫他‘大师兄’，对他很尊敬。”如今已是八旬老人的任福奎记得很清楚，他特别遗憾叶昌和在65 岁的花甲之年就病故了，“不然会带更多优秀的徒弟出来”。后来，叶昌和、任福奎、黄家明等参与筹办蜀风园“出国厨师培训中心”，叶昌和作为首批教师，在那里工作了一年多，后又被派往日本。
“叶昌和有一个徒弟叫胡晓军，现在是美中餐饮业联合会主席……”名厨李国伟对这对师徒很熟悉——1989 年，胡晓军毕业于四川烹饪专科学校，在川粤大酒楼工作4 年，师从叶昌和，1993 年离蓉赴美。
黄天孝是“王大刀”王绍成的徒弟，专攻白案。他的刀功极好。在旋转餐厅当厨师长，曾经入选“四川十大名厨”，后来因为意外去世。
“新繁县餐饮业一直发达、名厨甚多。从1978 年起，对外培养、输送了58 位出国厨师。在新繁北街，有一幢‘援外楼’，现在都还在。这是新都县饮食服务公司在上世纪80 年代修建的。”新繁真的老食品有限公司董事长胡吉林是餐饮世家，他的父亲曾是新繁饮食服务部经理，与成都名厨交往甚密，也亲身经历了那段川菜风起云涌的日子。
郭开云是新都饭店的名厨，专攻红案，在新都一直干到退休。上世纪90 年代后期，国企普遍进入转制阶段，尚未退休的名厨们就买断工龄，各奔前程了。随着餐饮市场化不断推进、加深，优秀的厨师辈出，在市场浪潮里施展着各自的功夫。
采访后记
随着越来越多的新都名厨，从书上、坊间走进视野，我们惊讶地发现——从上世纪70 年代到90 年代，新都餐饮业发达、名厨涌现，几乎成了一个现象级的存在。
《四川烹饪》原总编辑王旭东说到新都当时的盛况：“新都县饮食服务公司不仅在当时的温江专区、成都市很有名，在全省也是走在前面的，很多新鲜事物都是从新都走出来的。”
还原历史，新都县饮食服务公司犹如一个创新体，培养、凝聚了一大批名厨。而在这之中，几乎所有受访者都会提到一个人的名字：王月琪。她是当时新都县饮食服务公司的负责人，这位现已79 岁、思路却极其清晰的女性，她说付出最多的是厨师们，让多写写他们。
王月琪管理过多个子公司，她对餐饮的核心竞争力把握精准。她在厨师学*和培训中，一直强调“要把别人的菜学成自己的，学回来一道菜，要变成三道菜、五道菜，要让顾客记得住、想得起。”那个时候，厨师交流、厨艺大赛是常事。她也敢于提拔、重用有才的年轻人，李国伟就是其中的佼佼者、受益者。
本次寻访，只是其中的代表者，今后《四川烹饪》还会继续探访，更多地介绍各地的优秀名厨。
撰文：张红霞 编辑：田道华
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