更新时间：2025-05-17 01:23作者：佚名
人们感觉到的辣味是由辣椒素化合物带来的。然而，尽管辣椒素含量很高，但一些辣椒还是莫名其妙的。美国化学学会的子公司《农业与食品化学杂志》在5月14日报道说，美国俄亥俄州立大学的团队发现了三种化合物，可以减少辣椒辣椒的辛辣味道。该研究结果挑战了已使用一个世纪的Scoville可伸缩性指数的可靠性。
Scoville Spicyness指数用于根据辣椒中辣椒素和二氢可依蛋白的总含量来评估辣度水平。像贝尔辣椒一样，他们的辛辣水平为0 Scoville辣单位（SHU）；虽然最辣的辣椒可以吸引数百万张舒适。但是，研究小组发现，辣椒中可以调节辣味的其他成分可能存在。
该团队收集了10种辣椒的干粉样品，包括辣椒，塞拉诺辣椒，鸟辣椒，胎儿胡椒和哈瓦那辣椒。通过液相色谱- 质谱技术，他们准确地确定了每种胡椒中辣椒素和二氢可西霉素的含量。随后，一个受过训练的品尝组评估了番茄酱中辣椒粉的辛辣度。结果表明，尽管样品中辣椒素和二氢可依蛋白的含量是相同的，但不同辣椒的实际感知情况存在显着差异，这进一步证实了其他化学成分对辛辣味道的影响。
通过进一步的化学成分分析和复杂的统计建模，该团队最终锁定了五种可以调节辛辣味道的化合物，其中包括三种，即辣椒素I，松香和姜黄糖胶质A，这些糖脂被证明能够有效地降低辣味。
这一发现不仅为食品行业提供了定制个性化辣味的新想法，而且还可以促进“减少辣调味调味料”的发展。此外，这些抑制化合物的天然辛辣风味在医学领域也具有潜在的应用价值，例如为开发止痛药物提供新的分子靶标。
资料来源：科学技术日报