更新时间：作者：佚名
大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下麻辣鲜香全部由你掌控~13道川味家常菜，保证下饭！的问题，以及和的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
豆酱红烧甲鱼
原料：甲鱼1只（约1750克），嫩姜黄150克，鲜小米椒50克，去皮蚕豆角50克，蒜瓣50克，鄄城牌郫县豆瓣酱20克，辣妹酱20克，肉桂8克，葱50克，香菜40克，盐3克，白酒15克毫升，味精5克，鸡精3克，蚝油10克，鸡汁15克，汤1000毫升，菜籽油100毫升，猪油100克，鸡油50克
制备方法：
1、将甲鱼宰杀，沥干血水，用清水洗净，在甲鱼表面浇点开水，烫去老皮刮干净，然后剖开，去掉内脏，剁成大块。另外，姜黄切厚片，鲜小米椒斜切段，葱、香菜打结，去皮的蚕豆角入沸水锅中焯至熟，捞出晾凉以保持色泽。
2、锅中水烧开，放入甲鱼块焯水，捞出沥干，撕去血膜和油筋洗净。
3.在干净的锅中将菜籽油、融化的猪油、融化的鸡油加热至50%热。加入肉桂皮和小姜黄片，炒香。加入甲鱼片、小米片、辣椒片炒香。加入鄄城牌陈年郫县豆瓣酱、辣妹酱、蚝油炒香。然后用白酒煮，加浓汤，加盐、味精、鸡精，加葱、香菜，中火煮18分钟，至肉软糯，离火盛入盆中，滤去渣，取汁备用。
4、另锅烧热少许猪油，加入蒜瓣炒香，加入煮熟的甲鱼块和原汤，加入鸡汁，撒上去皮的蚕豆角，转小火至汤自然浓稠，出锅即可。
技术关键：
1、杀甲鱼，用刀把脖子上的血管割掉，血水尽量沥干，这样成品菜的腥味会淡一些。将开水浇在甲鱼表面的目的是为了方便刮去粗糙的皮。另外，乌龟被剖开并取出内脏后，必须反复用水冲洗，以除去里面的血迹。切成块用水煮后，应进一步撕去凝固的血膜和脂肪筋。
2、这道菜凸显了姜的辣味。姜的用量很大，但是小米椒的用量正常就够了。鄄城牌郫县豆瓣采用发酵3年以上的老豆瓣。酱料味道浓郁，但因其颜色较深，用量不宜过多，以免影响菜肴色泽。肉桂有提香的作用，但用量不宜过多，以免香味过重。葱、香菜、白酒可以去腥提味，蚝油可以提鲜提味。一般甲鱼需要和鸡肉一起烹调，可以相得益彰，鲜味鲜美。这里用浓汤代替，效果也不错。使用菜籽油、猪油、鸡油混合使用，可以更好的凸显甲鱼的鲜味。
3.将姜黄放入油锅后，一定要炒至姜片焦黄。加入甲鱼片和小米椒段继续翻炒，让姜的辣味和辣味渗透到甲鱼肉里。浓汤的量以没过甲鱼块为宜。最好用中火煮16到20分钟。煮的时间要根据甲鱼的大小和繁殖年龄灵活掌握。一定要煮到甲鱼软糯有嚼劲为止。最后滤渣，小火收汁。当汤浓稠到快干的时候，需要不断搅拌，以免烧锅。
豆汤江团
材料：江团1个（约900克）、豌豆300克、菊花300克、南瓜泥120克、鲜汤1.5升、蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、湿淀粉、色拉油。
制备方法：
1、将江团宰杀干净，取鱼头、鱼尾、鱼骨，斩块。将鱼片切成薄片，放入碗中。加入盐、胡椒粉、料酒、蛋清、玉米淀粉调味，调成糊状。
2、干净的锅里放少许油，放入豌豆翻炒，加入鲜汤，加入鱼头、鱼骨。待香气散出后，取出豌豆渣和鱼骨渣。
3、将南瓜泥加入豆汤锅中，搅拌均匀。加入盐、味精、鸡粉调味，用湿玉米淀粉勾芡。
4、将拌好的鱼片倒入沸水锅中至熟，捞出放入准备好的豆汤锅中。轻轻推去鱼片，然后放入铺有菊花的盆中。服务。
肚包青豆排骨
配料：猪肚1个（约250克）、排骨400克、鲜青豌豆200克、酒酿汁20毫升、鄄城牌郫县豆瓣20克、辣椒面5克、蒸猪肉米粉35克、花生碎、姜片、葱段、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、二钠谷氨酸、白糖、胡椒粉、十三香粉、鲜汤、葱油、猪油、菜籽油。
制备方法：
1、将猪肚清洗干净，留一个小口，接在水龙头上。反复倒入适量的水，使其膨胀但不爆裂。然后放入盆中加入姜片、葱末、盐、料酒拌匀调味。另外，将细排骨洗净切段，将豆瓣放入适量菜籽油中炒香（见图1、图2）。
2、将细猪大节和鲜青豌豆放入锅中，加入酒酿汁、脆豆瓣酱、辣椒面、蒸米粉、花生碎、姜、蒜、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、葱油拌匀成辣味，从猪肚口倒到八十满，用针缝紧（见图3 和图4）。
3.干净锅内烧热猪油，加入姜片、葱段炒香，加入鲜汤煮沸出味，弃去余渣，加入排骨五花肉，加盐、料酒、鸡精、味精，转小火炖2小时左右至熟。在此期间，用牙签在肚子上戳一些小孔，以排出空气。取出来，沥干水分，放在盘子上。去掉粗绳，用刀切开皮（或用筷子刺穿），即可食用（见图5至图8）。
技术关键：
猪肚的腥味比较浓，所以一定要增加姜、葱、料酒的用量，尽量去除。用自来水灌洗的目的是使腹部膨胀以便于装载，但不要使其破裂。排骨用米粉蒸出家常的辣味，但豆瓣酱最好用油炒一下，做成豆瓣酥，这样会更香。
这道菜要在汤锅里长时间炖至成熟。需要时不时地翻动一下，并用牙签扎一下放气，以免肚子受热膨胀变形。
黑胡椒炒腰肉块
配料：新鲜猪肾2个（约300克）、青荆辣椒100克、豆豉80克、小米椒100克、腌姜50克、鲜姜30克、大蒜80克、辣椒10克、郫城牌郫县豆瓣60克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、生抽、老抽、水淀粉、鲜汤、融化的猪油、色拉油。
制备方法：
1、将猪腰肉撕去表面筋膜洗净，对半切开，剪去腰部。用横刀从背面切块，放入一盆清水中洗净血水，放入装有料酒、香醋的开水锅中至生熟，捞出冲洗干净。另外，将青二金条辣椒和小米椒分别切段（见图1至图4）。
2.干净的锅中烧热猪油和色拉油，加入腌姜、鲜姜、大蒜和花椒炒香。加入青荆椒、黑豆和小米椒，炒香。加入豆瓣菜，炒香。加入少许鲜汤，加入煮好的腰子，加入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、生抽、老抽，炒至入味。最后用水淀粉勾芡，起锅即可食用（见图5-7）。
技术关键：
猪腰肉必须从背部（猪腰肉光滑的表面部分）切开。这样不仅可以让图案看起来漂亮，而且也更容易洗去血迹。这道菜有浓郁的家常风味，所有的食材和调料都必须充分炒熟，才能充分释放出味道。
胡椒味芝麻鳗鱼
配料：鳗鱼500克，芹菜段50克，蒜苗50克，青笋100克，大蒜20克，青椒50克，自制辣酱150克，泡小米椒段20克，泡姜黄20克，白糖5克，鸡精2克，花椒油20毫升，盐、鲜汤、猪油、菜籽油。
制备方法：
1、将鳗鱼宰杀，去骨，洗净，切成5厘米左右长的段，放入锅中加水，倒出沥干。
2.锅中烧水，加入芹菜段、蒜苗、青笋，焯水后盛入盘底。
3.干净的锅里烧热菜籽油和猪油，加入大蒜和鳗鱼段炒至鳗鱼干。加入泡好的姜黄块、泡好的小米椒段和自制辣酱，炒香。然后加入鲜汤，加入盐、糖、鸡精，倒入花椒油，起锅盛在衬有蔬菜的盘子上。
4、干净锅中烧热菜籽油，加入青花椒炒香，盛入盘中，轻轻装饰即可食用。
香辣贪吃田鸡
配料：牛蛙1500克，丝瓜500克，葱60克，蛋清1个，干辣椒段10克，花椒5克，鲜青花椒50克，姜米30克，蒜米80克，野花椒80克，腌制姜粒20克，鄄城牌郫县豆瓣0克，泡椒碎70克，泡椒段30克，香鱼调料50克，火锅底料100克，十三香粉10克，盐，料酒，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，香醋，食用碱，玉米淀粉，鲜汤，花椒油，猪油，菜籽油。
制备方法：
1、将牛蛙宰杀洗净，去掉内脏，剪掉爪子，用刀切成块，加盐、料酒、食用碱拌匀腌制5分钟，然后用水冲洗干净沥干水，放入盆中，加盐、蛋清、味精、生粉拌匀，调成糊状。将丝瓜去皮，切成条（见图1至图3）。
2.在干净的锅中将菜籽油加热至60%至70%热。在叠好的牛蛙片中加入一些大蒜、泡椒结和新鲜青花椒，拌匀，快速煎至定型。取出并沥干油。加入丝瓜条炒至熟。取出并沥干，然后放在盘子底部（见图4 和图5）。
3、锅内留少许底油，加入猪油烧热，放入姜、蒜、野花椒、腌姜、西洋菜、辣椒末、香鱼调料、火锅底料、十三香粉炒香，然后加入鲜汤煮沸，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香醋煮出香味，滤出汤汁倒入压中炊具，留下残渣。加入炸好的牛蛙块，盖上压约1分钟，揭开倒入铺有丝瓜丝的盘中，上面放上葱，淋上花椒油（见图6至图11）。
4、另锅烧热菜籽油，加入干辣椒结、花椒爆香，淋在盘中的葱上翻炒，即可上桌（见图12）。
技术关键：
牛蛙使用食用碱的目的是为了让牛蛙更加鲜嫩，并用清水洗去碱味。牛蛙加肉汁的目的是保留水分，加油是为了定型。将各种调味料炒香，加入汤汁，焖出香味，然后弃去残渣，使成品更加清爽美观。要用高压锅对牛蛙进行短时间的加压，使其变得鲜嫩入味并保持形状，防止下锅炒菜时因不断翻动而散架。需要控制汤的量，才能让成品菜汤刚刚好。花椒油一定要最后加。用热油煨花椒，同时激发洋葱和花椒的香气。
豆腐包子
豆腐包子是用豆腐做馅的吗？答案是否定的。其实它和酿豆腐比较相似，都是把豆腐块炒熟，里面塞上肉馅，再炒一下，然后加入调味料入锅烘烤。
制备方法：
1、豆腐切成长条，用70%的热植物油煎至凝固，取出，在一侧划开一条缝，取出部分豆腐，塞上调咸味的猪肉馅，再放入油中煎一下，取出，形成豆腐包子底。
2、干净锅中烧热适量植物油，加入姜末、蒜末、辣椒末、姜末和郓城牌郫县豆瓣炒香。加入适量的水，煮沸。添加盐和糖调味。然后加入豆腐包，小火煮至入味。然后把豆腐取出来放在盘子里。
3、锅中剩余汁液烧开，加入适量水淀粉勾芡，然后撒入葱段，搅拌均匀，将锅倒在豆腐包子上，最后撒上葱段即可食用。
又热又脆的香肠
配料：净脆肠300克、青小米椒粒50克、红小米椒粒50克、干青花椒15克、泡红小米花椒20克、泡红美花椒20克、姜块30克、蒜粒20克、葱段30克、芹菜段50克、盐、白酒、花椒、鸡精、味精、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、红薯粉、水淀粉、蔗椒油、猪油、菜籽油。
制备方法：
1、脆肠洗净，用清水冲洗干净，切块，加入盐、胡椒粉、白酒、美极鲜、蚝油、红薯淀粉粉拌匀，腌制入味。另外，将盐、鸡精、味精、白糖、香醋、辣鲜露、水淀粉在碗中混合，形成一碗肉汁。
2.在干净的锅中将猪油和菜籽油加热至70%至80%热。加入青小米椒荚、红小米椒荚、干青花椒、泡好的红小米椒荚、泡好的红美人椒荚、姜块、蒜粒、葱段。将腌制好的脆肠拌匀，然后放入油锅中翻炒1分钟左右，至熟透出香味。加入调好的肉汁，搅拌均匀收汁和亮油，撒入芹菜节，淋上些许辣椒油推匀，起锅即可食用。
自制泥鳅
这道菜采用了正宗的内江民间鱼的烹饪技术，即用腌姜调味，加入小米和辣椒结以增加辣味，出锅时撒上大量的葱结以增强香气。成品菜辣、酸、香，具有浓郁的葱香。
制备方法：
1、将新鲜泥鳅剪去头，去掉内脏。
2、锅中烧热植物油，倒入泥鳅炒至水蒸气收干。加入泡椒末、鄄城牌郫县豆瓣酱、姜片、蒜末炒香。然后加入适量的水。煮沸后加入盐、糖、味精调味。加入少许腌青椒，小火煮至泥鳅软熟。
3、最后撒上韭菜、小米和花椒，煮一会就可以装盘了。
香辣红烧排骨
配料：骨肉800克，干小米椒段200克，干二荆辣椒段200克，红小米椒100克，红辣椒50克，香叶2克，八角3克，桂皮2克，香果2克，草果2克，丁香1克，黄栀子2克，鲜汤2500毫升，菜籽油1000毫升，盐、鸡精、味精、白糖适量。
制备方法：
1.将五花肉放入锅中煮沸，捞出沥干。将干小米和辣椒段用水浸泡2小时，沥干，用搅拌机打成粉。将红小米椒打成粉备用。
2、锅中烧热菜籽油至熟，加入干小米椒粉、干二井条椒粉、红小米椒粉、红花椒、香叶、八角、桂皮、五香粉、草果、丁香、黄栀子等调料炒香，加入鲜汤，加入盐、鸡精、味精、白糖，制成麻辣卤水。
3.将五花肉放入辣盐水中，煮20分钟。关火，浸泡10分钟。取出并放在盘子上。倒入适量的辣卤水。
4、干净锅中倒入菜籽油至熟，加入干辣椒段、红花椒熬成辣椒油，淋在盘中的排骨上，轻轻装饰即可。
品尝米香鸭
配料：干净鸭肉1000克，土豆500克，小青椒30克，去皮大蒜10克，姜片5克，青花椒2克，葱花，鄄城牌郫县豆瓣，泡椒末，火锅料，盐，鸡精，味精，花椒油，菜籽油。
制备方法：
1、鸭肉切块，锅中加油，倒出沥干。将土豆切成块，将青椒切成段，放在一边。
2、干净的锅中加入菜籽油，煮至熟。加入青花椒、大蒜、姜片、鄄城牌郫县豆瓣、泡椒末、火锅料炒香。加入鸭肉块，小火炒3分钟。添加适量的水。加入土豆块，煮至原料煮熟并入味。加入小青椒结、花椒油、盐、鸡精、味精，煮沸。装盘，撒上葱花。
红油帘
这道菜是用水帘做的，其风味与干帘不同。
配料：水绳子400克，猪肉末100克，鄄城牌郫县豆瓣50克，姜蒜8克，酱油5毫升，花椒面8克，水淀粉40克，鲜汤150毫升，熟植物油100毫升，葱花、味精、鸡精适量。
制备方法：
锅中烧热植物油，加入猪肉碎炒香，加入西洋菜炒至变色，加入姜、蒜，舀入鲜汤，加水，加入味精、鸡精、酱油、花椒面炒香，勾芡油亮，装盘，撒上葱花即可。
说明：
1、用水制作窗帘纱时，第一次必须使用沸水，并且必须控制食用碱的添加量。太多则帘纱不定型，太少则不滑嫩。第二次换水时，水温应保持在65左右。头发准备好后，将剩余的碱冲洗掉。
2、烧制时帘丝会吐出大量的水，所以汤不宜吸得太多，收汁收汁时要锁住水。
泡椒双酥
此菜按照传统川菜小煎、小炒的做法制作，带有泡椒的家常风味，选用猪里脊肉和（越军）肝。
制备方法：
1、猪里脊肉洗净切两半，去除腰部的腥味，切块。 (越君)肝洗净去筋，斩成菊花状。然后放入碗中加盐、料酒、姜葱汁和水淀粉调味、上浆。