美国留学

各位老铁们好，相信很多人对四川传统/新辣椒麻味制备工艺及应用实例都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于四川传统/新辣椒麻味制备工艺及应用实例以及的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

准备辣椒味，先做辣椒酱：将葱叶和干红花椒一起切碎，放入容器中，加入冷鸡汤、酱油、盐、味精等调匀成稀糊状（见图1至图5）。

准备菜谱时请注意：必须使用青香葱叶；干红花椒要去掉籽，因为花椒籽切碎后，吃在嘴里会有木渣的味道，影响口感；干红花椒需要用温水泡一下，方便切碎。传统的辣椒和芝麻酱是用来拌荤素凉菜的。最常见的有辣椒芝麻鸡、辣椒芝麻牛肚、辣椒芝麻鸭脚等，可以和主料拌匀后装盘。也可以先将主料放在盘中，然后倒入辣椒酱和芝麻酱。

《四川烹饪》 杂志订阅方式

1.邮政网络订阅： 邮政报刊订阅网络

2. 当地邮局订阅：邮寄代码62-50

3.进入《四川烹饪》微信商城、豆点订购

冷盘应用示例

辣椒芝麻肚

制作方法：将大葱切成马耳片，黄瓜切成多米诺片，放在盘底，然后将煮熟的五花肉切成斜片或大片，以“三叠水”的方式放在上面，然后倒入辣椒和芝麻酱，即可。

椒丝鸡

制法：将煮熟的鸡腿肉切成粗丝，放入盆中，加入花椒、芝麻酱拌匀，整齐地摆在盘中，即可食用。

准备新的胡椒味

传统花椒酱的制作过程相当耗时，所以有的厨师将葱叶、新鲜青花椒和适量的水放入料理机中打成泥，然后倒出加入花椒油、盐、味精等，制成花椒酱。与用刀切碎相比，新鲜的辣椒和葱叶用料理机打碎后，质感更加细腻，不仅减少了麻味，还增添了独特的香味。有的厨师将葱叶打碎，直接加入冷鸡汤和蔗椒油制成辣椒酱。因为不使用花椒，所以凉拌菜的味道会更好。这种辣椒芝麻酱既适合做冷菜，也适合做热菜。成品菜色泽翠绿，葱香浓郁，麻味突出，花椒细粉不会影响菜品外观。

应用程序菜单示例

辣椒、麻和野米

制法：将茭白切成小条，入沸水锅中煮至刚熟，取出，放入冷开水中晾凉。沥干水分后，加入新辣椒和芝麻酱，拌匀，装盘即可。

花椒

制法：将鲜桃仁放入沸水中略烫，将外皮一一撕去，盆内加入新辣椒、芝麻酱，拌匀，即可食用。

热菜应用示例

除了用准备好的新式辣椒和芝麻酱外，还可以分别在锅中加入葱末和蔗椒油调味，制成芝麻味菜肴。但葱末不宜长时间放在锅里。

辣椒芝麻牛肉

制备方法：

1、将切好的青笋丝和金针菇用雪花牛肉片包裹起来，用烫过的青蒜苗一一扎紧，放入开水锅中煮沸，然后取出，整齐地放在盘子上。 2、锅中加入适量鲜汤，倒入打好的葱花椒酱，加入盐、味精、白糖、辣椒油和红小米椒圈，烧开后浇在盘上的肥牛肉上。 3、锅中烧热少许色拉油，加入青椒圈和鲜青花椒爆香，出锅浇在肥牛肉上，即可食用。

辣椒芝麻火锅兔

制备方法：

1.将兔肉切成小块，加入盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌几分钟，然后放入热油中至熟。 2、将青笋片和水木耳煮至熟，放在锅底。 3、锅中烧热少许色拉油，加入新鲜青花椒、红小米椒段、青椒段、姜粒、蒜粒和葱粒，炒香。加入兔肉和辣椒酱翻炒均匀。倒入装有底料的锅中即可食用。

辣椒芝麻鱼头