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沙晴草软羔羊肥，玉肪与酒还相宜。

作为一个吃着羊肉长大，老家有100只羊的内蒙人，秋冬天如果不吃点羊肉，幸福度会直接打五折！

二十多年来，除了不会宰羊，我在挑选、烹饪羊肉上也算半个专家。去过十几个省市，定居“羊城”后，又解锁了各地的羊肉食谱。

我家的地和羊

先放目录：

我用6000字指南，为你破解“羊膻味”“吃羊肉上火”等江湖传说；告诉你各部位羊肉该怎样吃，冷链羊肉该怎样选，家常羊肉该怎样做。希望对你有帮助~

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一、科普：羊膻味的秘密

1. 膻味的来源

其实，肉都有一些“异味”，比如鱼肉有腥臭味，猪肉有骚臭味。羊肉的膻味，主要来自皮下脂肪组织中的3种支链脂肪酸（BCFAs）：4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸。支链脂肪酸是反刍动物所特有的，上面这3种是脂肪在羊的瘤胃中经微生物发酵形成的。

记住这一点，这是去除羊膻味的关键。

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2. 为什么好羊肉没膻味？

原因很复杂，我总结了6大因素。

（1）品种

一般来说，山羊比绵羊，膻味更重；羊毛品质越好，膻味越重。

中国固有的绵羊品种大致分为3大系统——蒙古羊系统、哈萨克羊系统和藏羊系统。中国著名的地方品种羊，如乌珠穆沁羊、小尾寒羊、苏尼特羊、滩羊、同羊、巴音布鲁克羊、湖羊等，都属于蒙古羊系统。

（2）性别

一般来说，公羊的膻味要大于母羊和羯羊（阉割羊），而且脾气还暴躁不服管理。我6岁时就被家里的公羊把手臂给撞骨折了。

（3）年龄

一般来说，羊越老肉越膻，1~2岁的羊肉最好吃。而体重不到15斤或年龄不足1个月的羊羔肉，基本就没有“羊”味。

（4）饲粮

羊肉的膻味和饲粮高度相关。比如吃沙葱的苏尼特羊，以及吃苦豆子、甘草等耐碱性牧草的滩羊，就几乎没有膻味。

（5）环境

一般来说，甘肃、宁夏、内蒙西部等半荒漠地带的羊膻味更少，这跟当地的碱化土壤和耐盐碱性植被高度相关。

（6）排酸

很多人认为现杀现吃的羊肉最美味，其实不然。就像我们内蒙，更喜欢冬天杀羊，然后让羊肉在低温环境静置一段时间，排干肌肉组织中的体液和血液。这种操作叫排酸，当地人称自制风干羊肉。排酸后的羊肉，基本没有膻味，鲜美度反而更好。

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二、拆解：各部位该怎么吃？

1. 拆解一头羊

羊肉各个部位图

①颈肉：肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。②上脑：肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显的大理石状花纹。③外脊。外脊肉位于脊骨外面，形状如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁，出肉率少尤为珍贵。④⑧前、后腿：羊腿肉里有前腿和后腿之分，口感和做法也略有不同。羊在日常活动时，前腿的运动量更大，肉质更细嫩紧实，筋膜也比后腿少一些。羊后腿主要起支撑作用，因此，和运动量较大的前腿相比，羊后腿肉没有前腿肉嫩，肉中还夹杂着韧劲较强的筋和筋膜。⑤腹肋（羊排）：腹肋即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层薄膜，越肥越嫩，质地松软，鲜嫩多汁。⑥里脊：里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，肌肉纤维丰富细长、肉质细腻，是羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，脂肪含量低，味道鲜美，被称为“肉中骄子”。⑦黄瓜条：“黄瓜条”指的是位于羊后腿内侧部位的羊肉。肉色淡红，肉质细嫩，形状像两条黄瓜。⑨⑬羊腱子：大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道，有嚼头。⑩⑭羊蹄：羊蹄也就是羊的四足。虽然只有很少的羊肉和羊筋，但肉质Q弹，吃在嘴里有种胶质感，香而不腻。⑪羊胸：前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。⑫羊腩：羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。

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2. 烹饪指南

做馅（饺子、烧麦馅）：宜用肥瘦兼有、肉质紧实、出馅率高的，羊颈肉、前腿肉等。炖烩（炖、煮、焖、烩）：羊胸肉、腹肉熟后肥而不腻；肋条肉质细嫩；腱子肉有嚼劲。炒制（溜、炒、炸）：宜用羊里脊、上脑、黄瓜条、后腿。涮锅：宜用羊腿肉、腰腹肉等。烧烤（肉串）：羊后腿肉最常见，搭羊尾油绝配。羊外脊除了贵，啥都好。烤肉：羊肋排，肉、骨、膜相连，肥瘦相间，外脆里嫩，美味极了。注：接受程度较低的部位都没有标号，要看个人喜好。比如头、肠、肚、肺等，适宜下重料炖煮，做成杂碎汤。腰子、尾巴适合烧烤。

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三、挑选：怎样买到好羊肉？

一般来说，本地菜市场的羊肉，大多是本地羊。北方饲养绵羊多，南方饲养山羊多。被《舌尖上的中国II》《山海情》带火的宁夏盐池滩羊就属于绵羊。而岭南地区*惯吃的山羊肉，膻味就更重。

但这也并不绝对，冷链运输能够突破时空限制。我现在定居在广州，平时吃的羊肉要么是家人从内蒙用冷链寄来，要么是在平台上购买的冷冻肉。

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1. 挑羊肉该看什么？

①看产区。产区决定了羊肉的品质，国内畜牧业发达的西部、北方地区，大多养殖绵羊，品种好、饲粮好、环境好，羊肉品质也更好。②看价格。全国农产品批发市场价格信息系统上，羊肉产地的批发价近期没有低过50元/公斤。农业农村部畜牧兽医局监测统计，10月份第2周全国羊肉的平均价格是83.01元/公斤（原文链接），河北、内蒙古、山东、河南、新疆等主产省份也得76.26元/公斤。终端零售价最少也得30+元/斤，低于这个价格的羊肉就要慎重了，除非你能直接到牧民家里买。③看渠道、品牌、店铺、销量。正规平台+大品牌/大店+高销量的羊肉，一般来说不会出错，即便踩坑，还有售后保障。

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2. 10款羊肉值得买

推荐一：内蒙古锡林郭勒盟好羊肉

锡林郭勒，简称锡盟，位于中国正北方，内蒙古自治区中部。

锡林郭勒草原，是国家重要的畜产品基地、内蒙古主要的天然草场之一，也是距京津冀经济圈最近的草原牧区，还有全国唯一被联合国教科文组织纳入国际生物圈监测体系的“锡林郭勒国家级草原自然保护区”。

这次主要推荐2个地方优良品种：苏尼特羊、乌珠穆沁羊。

锡林郭勒草原

（1）苏尼特羊

苏尼特羊，全国优良畜种，获得国家原产地标识认证，被列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》。

苏尼特羊肉，以肉质嫩、口感好而名扬全国，被列为国家地理标志保护产品，曾是元、明、清皇宫供品，也是北京“东来顺”涮羊肉馆专用羊肉。

孕育苏尼特羊的苏尼特草原，位于锡盟西部，属于荒漠草原，有富含盐碱的土质和植被，以及丰富的草场资源，历来是苏尼特羊最佳生存领地。苏尼特羊，以散养为主，以天然牧草为食，肉质细嫩，口感鲜美，且蛋白高、脂肪低，富含矿物质和维生素，无膻味。

苏尼特羊

产品1：内蒙古苏尼特羔羊手把肉

参考价：52元/斤

羊部位：前大腿块1斤+肋排1斤+前、后小腿各1斤

特点①：烹饪简单。这款苏尼特羔羊肉，凭借其天然好品质，非常适合做成正宗的内蒙手扒羊肉。做法简单，不用焯水，佐料只放葱姜，出锅前临门一把盐，OK上桌！特点②：品质和品牌有保障。源产地发货，牧民合作社直营，现代化标准车间生产，科学排酸，新鲜急冻；纯牧区散养羊，活动充足，肉质紧实，色泽鲜艳，纹理细腻；自然原切，不拼接、不注水，无任何添加。

内蒙古苏尼特散养羔羊肉手把肉新鲜手抓羊肉羊排羊腿生鲜手把羊肉

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产品2：苏尼特羊肉卷整条5斤

参考价：51元/斤

特点①：无尾羔羊肉卷。这款肉卷原料是苏尼特去骨羔羊肉，不添加羊尾油，比普通肉卷瘦一些。特点②：品质和品控有保障。原产地直销，标准化生产车间生产；手工打卷，肥瘦比例十分匀称；顺丰空运，冰袋、保温袋、泡沫箱等外包一应俱全。还可免费切片。

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（2）乌珠穆沁羊

乌珠穆沁羊，也是锡林郭勒盟的特产，是中国国家地理标志产品，享有“肉中人参、皇家贡品、天下唯一”的盛誉。

孕育乌珠穆沁羊的乌珠穆沁草原，位于锡盟东北部，大兴安岭西麓，属于草甸草原，以低山丘陵、高平原与宽谷平原地形为主，是森林向草原的过渡地段，那里地广人稀、水草丰美，优良牧草占比达草群的50%。那里的乌珠穆沁羊，终年奔走在大草原上，以天然牧草为食，肉质本身水份含量较低，富含钙、铁、磷等矿物质，且肌原纤维和肌纤维间脂肪沉淀充分（肥瘦相间），肉质鲜嫩，无膻味。

获奖的乌珠穆沁羊

产品3：草原领头羊原切羊肉卷

参考价：58元/斤

特点①：品牌有保障。“草原领头羊”，创建于2013年，作为从养殖场到餐桌全产业链可追溯控制的品牌，羊肉产品销量位于新零售领域前列，也是盒马合作多年的供应商。特点②：腿肉涮锅“绝活”。这款原料是乌珠穆沁6月龄羔羊，源头直采，原切腿肉，急冻锁鲜，色泽红润，肥瘦均匀，纹理清晰。涮、煮、煎、烤，味美不膻，样样都行。特点③：近期有大额优惠（“150-60优惠券”2022.10.11~10.31）

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产品4：乌珠穆沁羔羊整只带骨后腿肉2.5斤

参考价：33元/斤

羊部位：羊后腿

特点①：烤羊腿最佳选材。这款精选自6个月龄的乌珠穆沁羔羊后腿肉，肉中夹筋，筋肉相连，鲜嫩多汁，不膻不腻，富有嚼劲，非常适合制作成烤羊腿。特点②：店铺和销量有保障。相对其他款，这款单价略低，在羊腿肉品类中销量排名第一，店铺总销量超过12万。虽是原产地直发，但店铺合作顺丰速运，使用冷藏冰袋、保温泡沫箱、包装纸箱等，可让新鲜直达，值得一试哦~

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推荐二：宁夏盐池好羊肉

盐池县，被称为“中国滩羊之乡”，位于陕甘宁蒙四省区七县(市、区、旗)交界地带，宁夏回族自治区东部，也是历史上中国农耕民族与游牧民族的交界地带。县境由东南至西北为广阔的干草原和荒漠草原，以盛产“咸盐、皮毛、甜甘草”著称。

盐州大草原

盐池滩羊

盐池滩羊，中国驰名商标，中国地理标志产品，2000年被农业部列入国家二级保护品种，属于短脂尾羊（绵羊）品种。盐池滩羊肉，上过《舌尖上的中国II》和《山海情》。

盐池滩羊长期生活在盐碱地草场环境，那里生长着甘草、苦豆子等175种优质牧草（仅中药材就有110余种），水土中富含碳酸盐、硫酸盐、硫化物等矿物质。盐池滩羊，以耐碱性牧草为主饲粮，体内的支链脂肪酸含量很低，明显低于著名羊种小尾寒羊；而与羊肉风味有关的雌黄嘌呤等含量，与其它羊肉相比最高。滩羊肉肉质细嫩，无膻腥味，脂肪分布均匀，含脂率低，营养丰富，是羊肉中的精品。

盐池滩羊

产品5：法式战斧盐池滩羊排2斤装

参考价：69元/斤

羊部位：肋排骨

特点①：法式羊排佳选。这款羊排在盐池滩羊天然好品质基础上，选用肋排中段，专业排酸分割，肉质鲜嫩，肥瘦均匀，非常适合烤制。特点②：品牌资质有保障。这款羊肉的天猫店，有10年线下实体店+5年线上销售的经验，累计帮助5000+农户脱贫致富，线上累计销售宁夏滩羊超过10万只。

法式羊排新鲜战斧小切宁夏滩羊肉肋排烧烤食材冷冻羔羊排骨2斤装

商品下架

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产品6：宁夏盐池滩羊肉10斤

参考价：39元/斤

羊部位：羊前腿2斤+羊后腿2斤+羊小腿2斤+羊排2斤+羊蝎子2斤

特点①：组合装烹饪多样。这款非常适合1~3人小家庭，凭借其天然好品质，每个部位都能单独做成一道硬菜。比如，前腿肉质细嫩紧实、筋膜少，最适合涮火锅；后腿肉原切精修，去除肥油，烧烤太香了；羊排肥瘦相间，好熟易烂，可清炖，也可煎烤……具体做法看后文教程。特点②：品牌资质有保障。与上款（产品5）同店。

推荐三：其他产地好羊肉

产品7：滩羊手把羊肉5斤年货礼盒

参考价：33元/斤

羊部位：羊排+羊腿

特点①：滩羊肉质鲜嫩、无膻味。这是一款来自甘肃的放养滩羊，长期生活在盐碱草场地，气候冬长夏短、春迟秋早、干旱少雨，饲粮以营养丰富且耐碱性的牧草为主，同时采取传统放养模式，每天奔跑10公里。这款甄选6月龄滩羊，正是肉质鲜嫩度最高，有“羊”味又不膻的最佳食用期。特点②：发货和销量有保障。这款滩羊肉产地直供，全国4仓（辽宁、金昌、成都、广州）发货，部分地区次日达，保障了羊肉的新鲜度。相对其他款，这款单价最低，滩羊品类中月销量排名第一，店铺总销量近10万，值得一试哦~

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产品8：法式原切战斧羊排

参考价：34元/斤

羊部位：羊肋排（中段）

特点①：产地和肋排部位品质好。这款羊排来自内蒙古巴彦淖尔，那里的盐碱地环境，加上耐碱性牧草饲粮，先天环境好，羊肉品质佳。羊排选用肋排中段，原切精修，剔除碎肉、多余肥肉，肉质细腻，香嫩多汁，非常适合烤制。特点②：单价低、销量高。相对其他款羊肉及战斧羊排品类，这款单价非常低。且在天猫官方的生羊排热销榜/好评榜/回购榜，均排名第一，值得一试哦~

产品9：微调制手切肥羊卷整条5斤

参考价：37元/斤

羊部位：羔羊胴体肉（宰杀放血后除去毛、内脏、头尾及四肢后的躯体部分）

特点①：羊肉原料肥瘦均匀。这款原料选用被称为“雪花羊肉”的金草胡羊（绵羊），肉多汁嫩、不腥不膻，肉中自带细密的雪花纹理，且不饱和脂肪酸含量较高，胆固醇含量较低。特点②：单价较低、销量高。这款是用羔羊胴体肉和水、食用盐等添加剂制成，价格上要比其他款便宜很多，而且销量也不错，可免费切片。无须担心是不是“海克斯科技”，后文教你辨别是不是鲜肉。

产品10：东来顺原切羔羊肉卷

参考价：73元/斤

特点①：品牌可信赖。中华老字号“东来顺”，始建于1903年。这款羊肉来自“东来顺生鲜旗舰店”，选用原切羔羊的前腿肉和后腿肉，肉质细嫩、味道鲜美。特点②：基地直供和销量有保障。店里的生鲜产品，由内蒙古乌兰察布市东来顺肉类基地全程冷链直供，最大限度保障羊肉卷的肉质与味道。这款是新店开业畅销款，是淘宝天猫零售肉卷销量的天花板（目前第一）。除了贵，哪哪都好！

四、烹饪：七种家常做法

“越是高端的食材，烹饪方法越简单”，我老家在内蒙西部，羊肉的做法非常简单粗暴。特点就是「肉多」，10斤肉最多配1斤蔬菜甚至不放蔬菜。万年不变的配菜是萝卜、茄子、洋葱、土豆、粉条。调料超简单，以葱、姜、干辣椒、酱油、食盐为主。很少会用去膻味的八角、桂皮、香叶、孜然。从来不放料酒、鸡精、胡椒。

下面介绍七种家常做法：

1. 清炖羊肉

不膻的羊肉，最好的做法就是清炖。一锅水、几段葱、几片姜、一把盐，能最大限度保留羊肉的鲜美。

如果你买的羊肉有膻味，最省事的办法是漂洗和预煮。做法如下：

锅中放入花椒、八角、辣椒、丁香、砂仁、豆蔻等，羊肉冷水下锅焯水后捞出、漂洗；再把以上配料（或新配料）、葱姜和羊肉，冷水下锅同煮30~50分钟；加入其他食材，如萝卜、栗子等煮5~10分钟；或者捞出羊肉，用羊汤煮菜，撒上香菜葱花出锅！

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2. 红烧羊肉

锅中放入料酒、葱姜，羊肉冷水下锅焯水后捞出；起锅烧油放入葱姜、干辣椒、八角桂皮等调料炒出香味，加入火锅底料、豆瓣酱和老抽、生抽，炒出红油；倒入羊肉，翻炒均匀，加入清水炖40分钟后，放入土豆、胡萝卜、腐竹和洋葱等配菜，加少许盐调味，继续炖煮20分钟出锅！

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3.葱爆羊肉

羊肉切片后，加入小葱、姜、蒜、酱油、盐、糖和淀粉等配料，腌制10分钟；锅中倒油，加入干辣椒微炸后，倒入羊肉切片，爆炒直至羊肉变金黄色；加入切段大葱，翻炒2~3分钟，加入泡好的粉条，继续翻炒2分钟出锅！

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4. 孜然羊肉

羊肉切片后，加盐、姜、蒜、料酒等腌制10分钟；起锅烧油，倒入羊肉切片，爆炒直至羊肉变金黄色后捞出；锅中加入辣椒、盐、孜然等调料，再倒入肉片，也可加入笋等配菜，急速翻炒出锅！

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5. 手扒羊肉

选用肋排、腰窝带骨肉，斩成10厘米长的条块，冷水下锅焯水、清洗；放入羊肉，加入茴香、花椒、桂皮、葱段、姜片、料酒、盐等调料，焖煮30~50分钟至肉熟烂捞出；将蒜末、胡椒粉、醋、酱油、味精、麻油、辣椒油等放碗内调成味汁，摆上羊肉，装盘上菜！

如果羊肉不膻，则不用焯水，佐料只放葱姜，出锅前临门一勺盐，OK上桌！

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6. 羊肉串

最好用羊后腿肉，切成长约2厘米、宽约1厘米的条块，搭配1厘米块状的羊尾油；串肉，三瘦一肥或三瘦二肥，肥肉居中，均匀串连；无明火木炭预烤羊肉串至变色，撒上盐继续翻烤至肥肉炸出油花，撒上孜然、辣椒面翻烤几次，大功告成！

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7. 羊杂汤

这道菜有些重口，有点耗时费力。

羊肺气管、大肠、羊肚、羊头等羊杂清洗至少10遍。将羊杂、葱姜等放入大铁锅，加清水烧开去浮沫，加八角、香叶、料酒等调料，小火焖烧至少3小时后捞出。老汤做底，加入羊杂，加盐、胡椒粉、葱花、姜末等，端锅上桌。

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五、问答：羊肉的那些江湖传说

1. 关于吃羊肉上火

很多人吃羊肉会口渴、身体燥热、喉咙疼痛、口腔溃疡。我老公是温州人，他第一次来我老家，连吃了三顿羊肉，当场流鼻血，哈哈。

拍摄于2018年

“吃羊肉会上火”并不神秘，原理很简单。

第一个原因是：食物热效应。吃饭后会感觉体温升高，这是因为人体需要消耗能量去消化食物，而这些能量不能被人体利用，就会产生体热。不同物质的“食物热效应”差异很大，糖类的食物热效应是其提供总能量的6%，脂肪类是4%，蛋白质则高达30%。吃肉要消耗更多能量去消化，跟猪肉、牛肉相比，羊肉的蛋白质含量更高，吃完身体当然会发热。第二个原因是：消化系统在分解利用蛋白质时，需要大量的水来参与反应，就会感觉越吃羊肉越口渴。有的人吃完羊肉口腔溃疡、嗓子疼痛，还因为羊肉做法调味重口，盐度高，局部渗透压过大，引起黏膜脱水发炎。如果配餐缺少蔬菜水果，VB、VC摄入太少，也会让黏膜更脆弱易损。

2. 关于“海克斯”羊肉

渠道正规、价格合理的羊肉，一般不会有狠活。从颜色、形状、黏贴度很好辨认是不是真羊肉。用其他肉和羊肉压制成的肉卷，解冻后会直接散开。

3. 关于注水羊肉

渠道正规、价格合理的羊肉，一般不会有注水情况。注水会破坏肉质，非常容易滋生细菌、长寄生虫。注水后瘦肉会明显变成淡红色，脂肪会变得苍白无光，用手触摸挤压时，会有血水溢出，没有正常羊肉的黏贴感。

4. 关于病羊、死羊肉

渠道正规、价格合理的羊肉，一般不会出问题。羊的体质非常好，几乎不会生病。一旦生病大多是传染病，致死率很高。死羊分意外死亡和病死2种情况。意外死亡的羊和正常羊肉一样，可以食用，但这毕竟是少数。如果是病死的，羊血是放不干净的，血管会呈紫红色，血液中可见到气泡，肌肉无弹性，脂肪不是白色或乳白色。

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