更新时间：作者：小小条
自酿葡萄酒的做法：
1：清洗——葡萄发酵在不添加促进发酵物的情况下，葡萄天然酵母附在葡萄皮表面，因此不宜在清洗的时候用手搓洗，也不宜在清水中添加任何化学清洗剂。适合手拿葡萄，整串在水盆中快速“摇动”清洗。
2：晾干——整串放入网格菜篮等其他器具内，晾干。
3：制作——将葡萄一个一个拔出来，不要带果蒂（果蒂含有葡萄枝干的苦涩成分，影响口感），捻碎后放入洗净晾干的瓦缸或玻璃钢，预留大约1/4---1/3空间，以免发酵时膨胀溢出果汁。碾碎入缸后酵母即开始发酵，只是一开始还比较缓慢，随着温度的变化发酵速度加快，一般第二天可以看到瓶内不断冒泡（发酵产生大量二氧化碳气体等混合气体）。这个时候有几个东西需要介绍一下：
第一：发酵的意义——葡萄之所以能酿成酒，是因为葡萄里有丰富的葡萄糖以及含有天然酵母，酵母是一种可自行繁殖细菌群，它的繁殖和发酵是一个物质的质变过程，这个过程需要消耗一定的能量，这个能量就是糖。那么发酵质变，什么东西变了？酒精从何而来？答案不是酵母变成酒精，而是葡萄糖质变成酒精。也就是说，酵母是一种中介催化剂，它能促使糖转化为酒精！
第二：发酵的条件——完全发酵需要一定的条件。首先酵母的繁殖要顺利，如前文所说，只要没有手搓清洗以及用化合物质洗掉果皮表面的酵母数量，酵母量就足够，对发酵无影响。因为在发酵的同时，细菌也在不断繁殖。其次，发酵需要消耗的糖量。葡萄含有天然葡萄糖，山野葡萄入口微微清甜。这里涉及到一个问题，就是葡萄在不添加糖的情况下最高能酿出多少度的葡萄酒？网上说最高9°。但是9°太低了，一般的葡萄酒都在12-15°左右，考虑到发酵环境温度等影响，假定我们最高能酿到8°，那么至少需要多少糖才能达到15°呢？15-8＝7°，网上介绍1克糖能转换0.6°，去除葡萄自身糖分含量后，1斤葡萄汁发酵额外需要40-60克糖！比例是1（糖）：10（葡萄），这是充分发酵的条件之一。
第三：发酵原理——酵母繁殖（细菌繁殖）需要消耗糖，吃了糖，分泌出酒精和二氧化碳等，这是一个化学方程式，俺学业不精写不出来。
写到这里，如何正确自酿葡萄酒已经很清楚了。
首先，加糖只是为了改善口感，这是新手第一个误区。加糖的第一个作用是补充葡萄天然糖分的不足，供给酵母发酵用的，剩余的才是改变葡萄酒甜度的口感。也就是说一部分糖不会使酒变甜，只有发酵饱和后剩余的糖才会残留下来直接影响酒的甜味程度。第二个误区是连同果浆果皮封存越久越醇，后文解释。第三个误区是葡萄酒存放越久越好（这是大家忽略了各种存放条件导致的误区，环境温度、糖浓度越浓越放不久等等）。第四个误区是发酵的时候也密封！要知道酵母发酵是需要微氧的！
其次，碾碎后应分2次以上发酵，第一次（24小时左右）不需要放糖，因为此时酵母消耗的糖可以利用葡萄自身的葡萄糖。当一天之后葡萄自身的糖消耗得差不多了，从玻璃缸中看到发酵产生的气泡变少，不强烈了，说明细菌群很饿，它们需要吃糖！好，按1：10比例添加白糖（有的用冰糖，冰糖呈结晶体，溶解慢，溶解不均匀，使得溶解的糖量不足，导致发酵不充分，除非你用搅拌机碾成粉碎。另一担心是目前市场上的部分劣质冰糖被质疑添加了“滑石粉”之类添加剂）。加了糖后要搅拌均匀，能从玻璃缸中明显看到第二轮快速发酵开始，大量的气体、气泡又“生机勃勃”！如果你想要略甜的葡萄酒，不按1：10，用了1：7或其他高比例，会破坏正常发酵！因为酵母细菌是单细胞生物，糖浓度太大会使得细菌细胞壁渗透压力过大而破损，杀死了细菌，细菌减少会使得发酵变慢而且不充分。
发酵周期7－12天，因为加糖次数不一定要一次加完。比如缸内有50斤葡萄，按理第二轮应加入5斤糖，但不一定要一次就加入5斤，可以先放2斤，搅拌均匀。当发酵速度减缓，再放1.5斤进行第三轮发酵；当发酵速度减缓，再放最后的1.5斤糖进行第四轮发酵。发酵的过程中鼓起的气泡会把葡萄皮等鼓出汁液上面，要用容器把它们压到下面，最好进行搅拌，均匀发酵必须的。至于要使葡萄酒甜到什么程度，应该在最后一次加糖的时候加足糖，这个时候已经是发酵后期，酒精度已经接近理想值，糖浓度高损害的细菌已经对酒影响不大。
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