更新时间：作者：小小条
从古至今，发酵食品深入人类饮食文化，不仅为食物赋予独特风味，还有降低心血管疾病风险的好处，想要长寿健康，发酵食品值得您多多了解。
红酒的独特风味，豆腐乳的清新和去油腻的香气，酸奶的顺滑和甜味，以及简单的蒸包子；所有这些日常食品都有一个共同的特点：它们都经过了发酵过程。这些发酵食品，封装了一个“人类饮食的极简历史”，实际上是经过数百万年精炼的烹饪传统。
从更广泛的角度看，主要基于植物成分的饮食，如地中海饮食、素食主义和DASH饮食，已被科学证明可以显著降低心血管疾病（CVD）的风险。值得注意的是，这些饮食中多达40%的成分是发酵食品和饮料。
这引起了一个问题：这些发酵食品对我们的健康有什么影响？到什么程度？这是一个值得深入探讨的话题。
最近，Nature Reviews Cardiology杂志发表了一篇评论，为发酵食品的心血管益处提供了全面的概述。
首先，让我们深入了解“发酵”的概念。发酵是一个过程，在微生物的催化下，复杂的有机化合物被转化为更简单的物质。例如，葡萄糖和其他碳水化合物在淀粉酶和葡萄糖苷酶等酶的帮助下被分解成乳酸、乙醇和短链脂肪酸等更简单的分子。
自古以来，人类就利用发酵技术保存和运输食物，以及酿造酒精饮料。发酵不仅增强了食物的营养价值，还赋予了食物独特的风味和口感，使其更受消费者喜爱。
在我们的日常饮食中，许多食物可以经过发酵：
发酵版本的牛奶及其制品包括酸奶、奶酪、马奶酒和克菲尔。发酵肉类包括熏牛肉（土耳其）、萨拉米香肠（匈牙利、希腊和意大利）、夏季香肠（美国）和辣香肠（西班牙）。水果和蔬菜也有发酵变种，如食用橄榄和泡菜。发酵的豆类产品包括纳豆、绿豆和大豆制品。发酵后的谷物为我们提供了面包、发酵米和玉米、味噌和高粱。发酵饮料如啤酒和红酒富含生物活性多酚。这些多酚，结合饮料中的适量乙醇，已被科学证明对心血管系统有积极的影响。发酵食品和饮料对心血管疾病及相关危险因素的可能影响
学术界仍在争论发酵食品对心血管系统的益处。虽然一些研究已经探讨了富含活性微生物的发酵乳制品对心脏的潜在益处，但结论仍不确定。例如，一项前瞻性研究表明，乳制品的总消费与心血管疾病的风险呈负相关，但发酵乳制品（如酸奶和奶酪）的相关性不一致。
另一方面，众多研究表明，不含活性微生物的发酵食品和饮料确实对心血管系统有益。研究显示，适量的每日摄入咖啡、葡萄酒或啤酒，以及巧克力摄入，可以显著降低心血管疾病的风险。
每日巧克力摄入量与几类疾病间的非线性剂量-反应关系
发酵食品的健康益处受到多种因素的影响，包括使用的微生物类型、原材料和生产方法。这些食物有助于优化肠道微生物平衡，使其更加多样化和稳定。在发酵过程中，微生物转化食物成分，增强其营养价值，同时产生对健康有益的生物活性化合物。
发酵食品还在增强免疫系统功能方面表现出色。微生物细胞的组分具有免疫调节作用，发酵产品可以抑制某些与炎症相关的细胞因子，从而有助于降低血压。
在脂质调节方面，酒精发酵饮料和某些发酵豆类产品已被证明可以改善脂质分布。
令人兴奋的是，除了它们的纤维含量和低血糖指数外，许多发酵食品还含有增强胰岛素敏感性的生物活性成分。此外，一些含有生物活性多酚的发酵饮料具有抗氧化和抗炎特性，为预防心血管疾病和其他慢性疾病奠定了坚实的基础。
总之，发酵食品和饮料不仅美味，而且提供了无价的健康益处。更深入地了解它们在健康饮食中的作用将有助于食品创新，达到助力提高生活质量和延长寿命的目标。
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