更新时间：作者：小小条
泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，能满足人体需要。
泡菜富含乳酸，一般为0.4%~0.8%，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲。
泡菜制作三关键
容器、盐水、调料的把握和运用是制作泡菜的关键所在。
要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。
制备泡菜的容器应选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。
保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到令人满意的要求和风味。
调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。
蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。
香料包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。
香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味。
根据个人喜好确定泡菜风味和用量
四种提味方法：
本味，泡什么味就吃什么味，不再进行加工或烹饪；
拌食，在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之，如泡萝卜加红油、花椒末等；
烹食，按需要将泡菜经刀功处置后烹食，有素烹、荤烹之别，如泡豇豆，同干红椒、花椒、蒜苗炝炒，还可与肉类合烹；
改味，将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使之具有复合味。
怎样做蔬菜沙拉
叶菜最好用手撕，以保新鲜。在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁或白葡萄酒，可使蔬菜不变色。
奶油增甜香味做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重。
酸奶拌菜味更美在沙拉酱内调入酸奶，可打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉，味道更好。
添盐加醋增风味制作蔬菜沙拉时，如果选用普通的蛋黄酱，可在沙拉酱内加入少许醋、盐，更适合我们的口味。
酒水亮色更增鲜在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁或白葡萄酒，可使蔬菜不变色。如果用于海鲜沙拉，可令沙拉味道更为鲜美。
手撕叶菜保营养制作蔬菜沙拉时，叶菜最好用手撕，以保新鲜，蔬菜洗净，沥干水后再用沙拉酱搅拌。
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