更新时间：作者：小小条
“酸泡菜”（kaut-chi）这个词是我自创的，结合了德国酸菜（sauerkraut）和韩式泡菜（kimchi）这两个字。英语本身并没有专门称呼发酵蔬菜的词汇，如果用了“腌渍”（pickled）来形容发酵蔬菜并不精确，因为腌渍所涵盖的范围远超过发酵。腌渍物指的是任何用酸来腌渍的东西，现代腌渍品多半都未经任何发酵过程，只是用高酸度的醋（一种发酵产品）来加工蔬菜，而且通常会以高温来消毒，藉由消灭微生物而非培养微生物的方式来达到保存目的。
美国农业部的布雷德曾经写道：“以前腌渍物的制作方法还是以发酵为主，直到1940年代引进直接酸化和灭菌处理的腌渍黄瓜后，情况才有所转变。”
我发酵蔬菜的方法融合了多种作法，并不符合纯正德国酸菜或韩式泡菜的精神。不过就我所知，酸菜和泡菜也没有什么纯正单一的作法，不同地区作法各异，各家甚至还有独家秘方，不过，两者（还有许多其他有关）的传统发酵法背后还是有些共通技巧，我的作法并不是要复制任何正宗作法，而是根据基础技巧自由发挥。
简而言之，我发酵蔬菜时通常会有以下这些步骤：
1. 蔬菜切丁或刨丝。
2. 在蔬菜丁上撒一点盐（必要时可加入更多的调味），捣一捣或是挤一挤直到蔬菜出水。也可改将蔬菜浸泡在卤水中数小时。
3. 将蔬菜装进罐子或是其他容器中塞紧，如此可确保蔬菜一直浸在液体中，必要时可以加水。
4. 等待发酵，不时试味，好了就能享用了！
当然还有更多其他的资讯和细节，我会在本章依序解释，不过主要也就是“切丁、盐渍、装罐、等待”而已。
本文节选自Sandor Ellix Katz《发酵圣经》（台版）
山鐸‧卡茲（Sandor E. Katz）
自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。書中完整呈現發酵所需的全面知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。
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