巴塞罗那老城的市场里总是飘荡着大海和熏辣椒的味道。那一年，我拿着刚刚收到的奖学金，在波盖利亚市场的一个香料摊上闲逛了大约10 分钟。玻璃罐里有一株藏红花，雄蕊鲜红。一克的要价超过三块小吃。摊主用西班牙语发推文：“没有zafferano，海鲜饭的灵魂从何而来？”听到这句话，我一咬牙，生平第一次买了一小瓶藏红花。

后来，我的寄宿家庭的妻子玛丽亚告诉我，正宗海鲜饭的关键在于“socarrat”。打开锅盖的那一刻，烤肉的香味与藏红花独特的金属香味混合在一起。平底锅底部金黄色、略带烧焦的脆米花是西班牙人争论不休的美味的核心。 “别乱动！”她突然用木勺拍打我的手背。 “中国人的烹饪*惯很差！”

关键就藏在汤里。玛丽亚的秘方是在龙虾头汤中加入一半的烤洋葱，煮沸，然后将汤倒入锅中。如果你用bomba Short Rice，它会吸收汤汁但保持弹性。我曾经偷偷尝试过用亚洲长米，结果发现它很粘，像粥一样。房东笑道：“中国烩饭。”

藏红花的使用是令人震惊的。不能直接倒入锅中。将其放入热汤中浸泡约10分钟，然后与橙红色汤一起倒入。一位法国摄影师在拍摄菜谱时惊呼：“这锅米饭是金黄色的！”阳光透过烟雾的那一刻，锅里的米泛起了琥珀色。

最具破坏性的就是放置海鲜的时机。虾和贻贝应放置最后5 分钟，青豆应关火煮。我在网上学了食谱，提前添加了海鲜。结果，虾肉变得像橡胶一样变老，蛤蜊缩小到豆子大小。玛丽亚摇头道：“海鲜是皇冠上的明珠，而不是锅底的陪葬品。”

铁锅端上桌后，柠檬汁应该是现榨的，而不是像餐馆那样提前准备好。酸度唤醒了藏红花的野花香气。这个技巧是从塞维利亚的一个酒馆老板那里偷来的。当他请我喝点雪利酒时，他悄悄透露：“当柠檬汁渗入索卡拉的缝隙时，天使就会歌唱。”

现在我总是在台北的公寓里重新制作这道丰盛的菜肴。用台湾草虾代替地中海红虾，用澎湖卷代替鱿鱼。唯一不妥协的是我们从马德里带回来的那瓶藏红花。如果你听到锅底发出轻微的噼啪声，则表明米已变干。它总是让我想起海浪拍打加泰罗尼亚烧焦的岩石。

评论：

寻找藏红花的替代品！学生党确实没有那么奢侈。

推荐什么牌子的铁锅？你根本无法在特氟龙涂层煎锅中制作socarrat。

上次汤太干，米饭散了。我哭得很厉害。

冷冻藏红花会减少它的香气吗？难怪味道不好

瓦伦西亚版请！听说原来的配方是兔肉？