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学*非物质文化遗产

四川传统烹饪技艺

一菜一花样，百菜百味

烹调方法多样，按口味区分

这是

四川省省级非物质文化遗产

四川传统烹饪技艺

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中国烹饪大师

朱万成

了解如何一起制作

夫妻肺片

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夫妻肺片的典故

据说，1930年代，在成都少城附近，一个名叫郭超华的人在成都一家牛肉店打工，生活十分艰苦。看到牛肉店的一些边角料被丢弃可惜，他就和妻子张天正商量，用这些边角料赚点钱。他们把这些东西洗干净，用盐水煮，然后切成薄片。他们用煮熟的海椒、花椒粉、卤水、花生、芝麻、芹菜等精心配制调料，拌匀后发现红绿相配，色香味俱全。是在街上卖的。因其选料考究，配制得当，制作精细，味道鲜美，深受人们喜爱。被誉为“满街半车，满街肉香”。

由于夫妻二人在街头叫卖时形影不离，人们称这种冷牛杂为“夫妻废片”。所谓废片，是用废弃的牛心、肝、牛肚、牛肺、牛头皮等下脚料制成的。后来生意兴隆，夫妻俩就开了一家店。由于“废”字不好听，他们就改名为“夫妻飞片”，与“飞”谐音。后来他们发现牛肺的味道不好，就取消了牛肺。所以，后来的飞片夫妇与肺无关。

风味特点：色泽美观、香气浓郁、芝麻香浓郁、酱香浓郁

原料：红烧牛肉100克，红烧牛头皮80克，红烧牛肚80克，大蒜15克，葱花10克，熟芝麻3克，盐3克，红油150克，酱油10克，鸡汁6克，花椒油10克，卤汁，炸花生仁，芹菜结，生菜片等适量。

烹饪方法：将红烧牛杂材料切成0.3厘米厚的片，放在盘底上。

调料：碗中加入酱油、盐、味精、姜、葱、红油、花椒油、白糖、卤汁调成麻辣味，倒入盘中。撒上熟芝麻、花生仁、芹菜结、生菜片、葱花。服务。

烹饪要点1、牛肉、牛头皮、牛肚要腌制，质地要松软。

2、掌握调料比例，加入适量的卤水，更香。

3、刀的大小、粗细要均匀，红油要香、红、亮。

4、配料可灵活使用，注意卫生。

一个人巧做，五味调和

品尝各种美味佳肴

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