“万物可糟，八仙方醉。”

在沪上烹坛，上海菜鼎盛时期有十六个帮派，本地菜叫做本帮菜，外帮菜构成了海派菜。在上海人的观念里，本帮菜才是上海菜最纯粹的血统，才是上海菜的嫡传正宗。而上海糟醉，也是上海本帮菜邂逅舌尖上的江南风情……

2005年6月，周瑞兴先生作品赏析——醉大闸蟹，图片出处周瑞兴著作《巧做糟醉菜》。

在沪上美食的缤纷版图上，上海糟醉宛如一颗璀璨明珠，散发着独特而迷人的魅力。它承载着这座城市的历史韵味，与人文风情，以其细腻的口感和浓郁的酒香糟香，撩拨着食客们的心弦。

陆宝荣先生，上海人，国家高级烹饪技师。

陆宝荣年幼时，住在“莫有财厨房”的楼上，耳濡目染爱上厨师这一行。20世纪70年代入行，在“同泰祥菜馆”学厨，同泰祥是上海本帮菜“四大金刚”之一，特色是本帮糟醉。他潜心钻研厨艺，融会贯通，出神入化。

20世纪80年代时期，莫有财先生影像照，照片出处《海派文化丛书——名厨·名菜·名点》。

陆宝荣先生，在同泰祥由于地块批租歇业后，在乍浦路、黄河路美食街，许多餐馆及上海一些会所主理厨政，也到外地和外国各餐馆工作过。他及至壮年，犹“拳不离手，曲不离口”，日日下厨不辍。在继承、发展本帮菜，寻找“正在消失的上海美食”的事业中，臻于化境。他曾在《星尚传媒·人气美食》中教人做菜，主持人称他“阿宝大厨”，凡品尝过他作品的主持人，营养师及热心观众都叹为观止。他的醉蟹配方，至今还在知名食品店，及蟹味馆应用，并远销东南亚。

20世纪90年代，上海德兴馆名菜、李伯荣先生作品赏析——虾子(籽)大乌参，图片出处《烹坛24位名厨》。

【陆宝荣先生印象】

百年上海菜，曾有本帮的“四大金刚”，德兴馆是“干货”，即以发制，烹制干货为特色，招牌菜是虾籽大乌参；老饭店是“禽类”，即以家禽的烹饪为特色，招牌菜是“八宝鸭”，老正兴是“河鲜、湖鲜”，即以烹制淡水鱼、虾、蟹、鳖为特色，招牌菜是“油爆虾”；同泰祥是“糟、醉”，即是许多上海人，视为炎夏必吃的糟醉菜为特色，招牌菜是“糟鸡”。

陆宝荣先生，中学毕业时，“文化大革命”已结束，没有“上山下乡”。十七岁时，就被分配到同泰祥酒楼。从此，开始了“锅碗瓢勺交响乐”的精彩人生。

2000年，李伯荣先生作品赏析——酱鸭，图片出处李伯荣著作《上海家常菜》。

陆宝荣从厨的启蒙教育，则比十七岁当学徒早得多。那时候，他家住在“莫有财厨房”(扬州饭店前身)的楼上。“莫氏三杰”即莫有庚先生、莫有财先生、莫有源先生，给幼年的陆宝荣以耳濡目染的熏陶。放学回家后，先到厨房帮忙，大师傅的一招一式看在眼里，记在心中。常常在那里，同大厨们共进晚餐，不经意间也听到许多诀窍，“偷”到不少“秘诀”。加之中学的政治老师、班主任谭义存老师，一直教导他：“不管今后做什么，总要学一门手艺。”陆宝荣心里常想：“要学手艺，就要学最好的厨艺，让宾客们开开心心吃我做的菜。”

1980年，陆宝荣先生，被公司派到黄山干休所厨房工作，曾接待过江泽民、朱镕基等市领导。后来，又被公司派到文汇报、解放日报、华东电力局的食堂工作。

当代，上海“成隆行蟹王府”的影像照，照片出处《百科》。

1983年，同泰祥所在的地方批租、动迁，陆宝荣离开国企。先后在黄河路100号、乍浦路100号、竹林大酒店、不夜城大酒店、书艺餐厅等，社会饭店、私企当厨师，一直到1994年，在麒麟阁美食总汇做行政总厨。之后，他又先后在鲜味馆、老米蛇岛、夏浦大酒店、海福瑞大酒店等处主理厨政，还曾去柬埔寨工作。后来，又在石家庄、南京、大连、无锡等地工作，还到外高桥保税区“川南府”，及苏州金鸡湖的“湖西九号蟹王府”任——总厨，专做蟹宴。

【“天厨星”转世】

陆宝荣先生，大约是“天厨星”转世，在厨艺上非常有灵性和悟性。他曾在五个一字排开的灶上操作：不慌不忙地往五口锅里投下主、副料及调料，不失时机地各炒几下，到最后一锅的调料下锅，第一口锅里的菜已经可以出锅装盘了。他学的是本帮菜，拿手菜是糟、醉，但在社会上摸爬滚打多年，川菜、淮扬菜、京帮菜、粤菜都能游刃有余，做蟹宴也是“一级棒”！

2005年6月，周瑞兴先生作品赏析——糟凤爪，图片出处周瑞兴著作《巧做糟醉菜》。

上海有一家著名南货店的醉蟹，就是他的配方。每年“九雌十雄”的时节，“成隆行蟹王府”，至今还在用他的配方做醉蟹，销往东南亚各国，及香港、澳门、台湾。

家常小炒更是随便做做，皆是好菜。什么丝瓜溜扁尖、大头菜炒肉丝、萝卜丝鲫鱼汤、瓜姜炒银鱼等“小菜”，吃得顾客咂舌称赞。一只牛蛙到他手中，可以与咸菜或咸肉同蒸，也可与京葱同烹。

有一次，江礼旸先生同陆宝荣谈起，台湾女作家三毛到撒哈拉大酒店，用母亲寄来的粉丝和绞肉，做了道“蚂蚁上树”。谁知第二天，陆宝荣先生，就做了一盘“蚂蚁上树”，给江礼旸先生品尝。不过，那蚂蚁可不是绞肉，而是可食用的蚂蚁。

江礼旸先生，1944年10月出生于上海，沪上知名美食评论家、自由撰稿人，上海食文化研究会副秘书长。1982年，研究生毕业于复旦大学新闻系。1982年至1997年，就职于多家杂志社、报社，后成为独立撰稿人，出版有书籍《海派饮食》、《食趣》、《吃遍上海》、《食神物语》、《老馋游记》等，被餐饮界誉为“当代食神”，是最具社会公信力，与专业水准的饮食评论人之一，照片出处《百科》。

还有一次，古巴驻华大使、商务参赞、驻沪总领事等客人，到餐厅用餐，一行人还有警车开道。陆宝荣不慌不忙地，拿出一盘分别粘裹了黑芝麻、白芝麻的薯片，油炸了给他们吃，取“鸳鸯土豆”。翻译不知怎么告诉贵客，而古巴大胡子们纷纷拿了薯片就吃，还喝了不少啤酒。陆宝荣告诉翻译，这叫“巴巴弗利达”，是古巴人最好的下酒菜。还有一道装在玻璃器皿里，在微波炉里烹成的菜肴，一揭盖子一股葱香。古巴大使不敢下箸，不知是什么东西，陆宝荣告诉他：“这是从你们国家引进的牛蛙呀！斩块(皮也不用剥)后，下面垫了厚厚一层京葱，加了调料之后，微波炉转几分钟就可以吃了。”还有一款菜，是将番茄一切四瓣，挖去部分瓤，加入调好味的牛肉糜，用黄油煎了，翻炒而成。宾客们临走时，一再和江礼旸先生握手，还和陆宝荣先生，拥抱致谢。

2005年6月，周瑞兴先生作品赏析——酒醉象抜蚌，图片出处周瑞兴著作《巧做糟醉菜》。

有一次，江礼旸先生告诉陆宝荣，书上看到：“少帅(张学良)的家宴里，曾有一道“独蒜炖干贝”，不知道怎么做的，想尝尝。”中午言犹在耳，晚上陆宝荣就做好了，让江礼旸先生品尝。那是将不能分瓣的独蒜，放了去腥，及洗净的干贝，用高汤隔水炖几小时而成，干贝可以不吃，大蒜却好吃得不得了。后来，这道菜卖得很火，宾客们称：“反客为主，大蒜由配料升为主料的经典菜。”

2005年6月，周瑞兴先生作品赏析——红糟土豆卷，图片出处周瑞兴著作《巧做糟醉菜》。

陆宝荣先生，经过多年来的磨练，曾品味过成功的丰硕果实。因为探索冒险，也体验过触礁的震荡与凄凉，但这一切都锤炼了他，作为一位行政总厨，所具备的成熟与胆识。

正是：“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金。”

声明：本文文献资料参考《最后的糟醉大师陆宝荣》，文章中影像照片都标明有出处。

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